{"id":4916,"date":"2020-10-16T16:24:41","date_gmt":"2020-10-16T14:24:41","guid":{"rendered":"https:\/\/corsallanello.it\/?p=4916"},"modified":"2026-03-08T16:39:37","modified_gmt":"2026-03-08T15:39:37","slug":"erbe-e-spezie-in-umbria-verdure-spontanee-orti","status":"publish","type":"approfondimento","link":"https:\/\/corsallanello.it\/en\/approfondimenti\/erbe-e-spezie-in-umbria-verdure-spontanee-orti\/","title":{"rendered":"Erbe e spezie in Umbria, dalle verdure spontanee agli orti comuni"},"content":{"rendered":"\n

Dalle verdure spontanee agli orti comuni, vi siete mai chiesti come si evolve la cultura di erbe e spezie nell’Umbria<\/strong> e in generale nell’Italia medievale.<\/p>\n\n\n\n

Il paesaggio urbano medievale<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Il paesaggio urbano medievale<\/strong>, cos\u00ec\u2019 come ci \u00e8 testimoniato dall\u2019architettura e dall\u2019arte (basti pensare alla celebre Allegoria del Buon Governo<\/em> del Lorenzetti a Siena) si presenta come  un alternarsi continuo di chiusure ed aperture<\/strong>: dalle mura civiche – che racchiudono la vita urbana, la definiscono e la limitano – ai campi, fino al bosco il passo \u00e8 breve.<\/p>\n\n\n\n

Le Porte d\u2019accesso alla citt\u00e0 murata segnano anche il passaggio tra la natura \u201csalvatica<\/em>\u201d ed inospitale<\/strong> (il bosco, cos\u00ec come ci \u00e8 narrato anche nei racconti e nelle favole\u2026) e la sua domesticazione<\/em>,<\/strong> tramite il lavoro dell\u2019uomo, e portano alla comparsa degli orti, dei campi arati, che si estendono fino alle mura civiche.<\/p>\n\n\n\n

Questo passaggio non \u00e8 indolore, spesso \u00e8 il risultato di espropriazioni, di guerre e di carestie, di un\u2019urbanizzazione \u201cforzata\u201d per cui la citt\u00e0, il Comune medievale, tende a rinchiudersi dietro la sicurezza delle mura e dei castelli, delle torri e dei camminamenti di ronda, da cui la milizia cittadina osserva e controlla l\u2019esterno, mentre il paesaggio rurale si modifica, si stringe, ed a stento sopravvive.<\/p>\n\n\n\n

Nei periodi di carestia<\/strong>, durante le frequenti guerre, nei casi in cui \u00e8 difficile muoversi da citt\u00e0 a citt\u00e0, il Comune deve<\/strong> sopravvivere all\u2019interno delle proprie mura,<\/strong> cos\u00ec come avveniva nei castelli dei Signori feudatari, ed allora l\u2019acqua (il pozzo) ed il cibo sono necessit\u00e0 che costringono la  popolazione ad inventarsi nuove strategie di sopravvivenza.<\/p>\n\n\n\n

Essendo difficile uscire dalle proprie mura, in questi casi un\u2019importanza cruciale la assumono gli orti ed i campi coltivati in citt\u00e0<\/strong>, ed allora ecco nascere piccoli \u201corti urbani\u201d, un sorta di micro-agricoltura gestita da gruppi di famiglie – o Parrocchie, quartieri – che coltivano piccoli appezzamenti di terra per i bisogni comuni.<\/p>\n\n\n\n

Gli animali <\/strong>(maiali, ovini, mucche ed animali da cortile) possono muoversi spesso liberamente  in citt\u00e0<\/strong>, ma l\u2019approvvigionamento di carne per tutti richiede spazi pi\u00f9 aperti di quelli forniti da orti e giardini (dove a malapena si possono tenere oche e galline..), quindi le verdure<\/strong> rappresentano<\/strong> spesso gran parte del sostentamento<\/strong> pubblico. <\/p>\n\n\n\n

A tavola fra tradizione e contaminazioni “straniere”<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La cucina e l\u2019alimentazione si adeguano a tali bisogni<\/strong>, ed allora nascono tradizioni culinarie ricche di contaminazioni tra carne e verdura, e l\u2019Umbria gioca una parte importante in questa mutazione.<\/p>\n\n\n\n

La tradizione culinaria in Umbria viaggia<\/strong> infatti lungo due percorsi abbastanza definiti<\/strong>: quello vegetale<\/strong> e quello animale<\/strong>, che spesso  si incontrano  e si contaminano a vicenda. L\u2019Umbria \u00e8 pu\u00f2 infatti essere definita come lo spartiacque geografico tra la \u201cRomania\u201d e la \u201cLongobardia\u201d, con una lunga storia di sovrapposizioni ed incroci  politici tra lo Stato della Chiesa ed il ducato Longobardo (si pensi a Spoleto), ed entrambe le dominazioni hanno contribuito  a formare una sorta di koin\u00e8<\/em> alimentare: dall\u2019uso dei cereali, con i diversi tipi di panificazione, allo sfruttamento del maiale (per cui Norcia diventa addirittura una \u201ccapitale\u201d culturale della lavorazione),  questi due mondi si incontrano sulle nostre tavole da secoli.<\/p>\n\n\n\n

Il maiale, in ogni sua declinazione<\/strong> (dall\u2019arrosto ai salumi) gioca un ruolo importante nelle nostre cucine: la lavorazione della sua carne \u00e8 da tempo immemorabile  un momento di unione, di convivio, di \u201cpacificazione\u201d tra famiglie e vicinanze addirittura, ed ogni operazione relativa alla sua preparazione coinvolge interi gruppi familiari sia in campagna che nelle piccole citt\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

La carne per\u00f2 \u00e8 spesso un lusso<\/strong>, e durante i periodi di carestia – dal medioevo al 19\u00b0 secolo \u2013  il loro uso \u00e8 fortemente limitato,  quindi alla base dell\u2019alimentazione \u201cdi massa\u201d<\/strong> ci sono le verdure<\/strong>, le erbe<\/strong>, i frutti<\/strong> della terra che vengono cucinati e serviti in ogni combinazione possibile.<\/p>\n\n\n\n

Dalle “verdure basse” all’erba della “Provvidenza”, l’importanza dei vegetali<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le erbe spontanee e le verdure selvatiche sono spesso considerate in epoca medievale un dono divino.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019importanza delle \u201cverdure basse\u201d<\/strong>, quelle che ogni cittadino pu\u00f2 coltivare nel proprio orto, \u00e8 ancora fondamentale per la nostra cucina, e ben prima dell\u2019arrivo dei frutti esotici e del pomodoro \u2013 che arricchiranno i nostri giardini  solo a partire dal 17\u00b0 secolo \u2013 le erbe naturali entrano nella nostra cultura popolare, come sinonimo di cibo povero ma essenziale,  per cui, quando dalle  nostre parti si fa riferimento al cibo semplice, si dice \u201cmangiare pane e cicoria\u201d<\/em><\/strong> !<\/p>\n\n\n\n

Alcune erbe di campo sono da sempre alla base della cucina umbra<\/strong>, e la conoscenza di un territorio e delle sue piante sono fondamentali per trasmettere cultura locale,  prima a livello orale, quindi in forma scritta, nelle ricette casalinghe, ed infine nei ricettari.<\/p>\n\n\n\n

Certe erbe non hanno nemmeno un nome definito<\/strong>, vengono infatti definite col termine \u201cmisticanza\u201d – che indica anche un\u2019insalata mista – eppure le donne e gli uomini della nostra terra le conoscono dall\u2019alba dei tempi, mentre spesso i botanici e gli scienziati ne ignorano l\u2019uso e la stessa esistenza<\/strong>. in questo senso la cultura  popolare le ha veicolate verso il presente, senza bisogno di definizioni ufficiali.<\/p>\n\n\n\n

Nei periodi di magra<\/strong>, o in pieno inverno, le erbe prendono il posto della carne<\/strong>, o \u2013 se possibile \u2013 la accompagnano abbondantemente per supplire alla carenza di calorie; l\u2019orto privato<\/strong>, domestico, o vicinale gioca in questo senso un ruolo fondamentale<\/strong> per l\u2019alimentazione del gruppo-famiglia;  la stessa geografia urbana delle nostre citt\u00e0  (almeno fino al primo \u2018900) \u00e8 caratterizzata da un continuo alternarsi di mura ed orti, di giardini privati e semplici passaggi naturali verso le porte della citt\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

La tradizione delle passeggiate \u201cextra moenia\u201d a caccia di cicoria, raponzoli, valeriana, asparagi ed altre erbe \u00e8 sopravvissuta fino ai giorni nostri<\/strong>, e soprattutto nei piccoli centri medievali non \u00e8 raro imbattersi in anziani signori che si calano in fossi e percorrono strade poco battute durante le ore pi\u00f9 calde del giorno, alla ricerca delle preziose erbe.<\/p>\n\n\n\n

Si dice \u201cerbe di campo\u201d<\/strong> e si pensa ai fossi, ai prati, alla vegetazione spontanea che arricchisce le tavole, per preparare insalate dai gusti diversi, pi\u00f9 amare di quelle coltivate e dai nomi curiosi, popolari (visto che \u2013 come abbiamo detto \u2013 non ne hanno di scientifici) che richiamano alla memoria il loro \u201cuso\u201d o la forma particolare: bietole, puntarelle, caccialepri, raponzoli, che si sposano all\u2019aceto bollito, all\u2019aglio, alla salsa di acciughe ed aceto, seguendo anch\u2019esse quella \u201cnobilitazione\u201d tanto cara ai cuochi di corte\u2026<\/p>\n\n\n\n

Nel Medioevo i monaci chiamavano queste erbe \u201cProvvidenza\u201d<\/strong>, legando la loro  comparsa alla benevolenza di Dio, un alimento che non necessita di lavoro quindi, un dono inatteso della terra, e mentre la regola benedettina spinge al lavoro nei campi (ora et labora<\/em>) gli eremiti preferiscono vivere di elemosina, ed amano di conseguenza questo cibo \u201cdivino\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La maggior parte degli uomini (in campagna, e nelle nuove citt\u00e0 nel medioevo) cercano per\u00f2 una sintesi, e cos\u00ec coltivano il campo, zappano, arano, ma poi accolgono con gioia anche queste erbe spontanee.<\/p>\n\n\n\n

Bizzarre sperimentazioni Medievali, dall’orto Mistico, al pane senza farina.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Gli orti nel medioevo sono anche straordinari luoghi di sperimentazione,<\/strong> dove i saperi agronomici e le pratiche  di coltivazione si incrociano, e danno vita a veri e propri percorsi ideali e materiali. L\u2019orto fornisce  il cibo (erbe, frutta, verdura e spesso cereali per preparare  il pane) ed assolve cos\u00ec alla sua funzione primaria, ma allo stesso tempo ripropone  uno spazio ideale, mistico (si pensi ai giardini zen della tradizione orientale), dove  il credente pu\u00f2 addirittura ripercorrere i sentieri dell\u2019eden, circondato da piante, colori ed odori che richiamano una spiritualit\u00e0 ascetica.<\/p>\n\n\n\n

Le piante selvatiche<\/strong>, di campo, vengono lentamente addomesticate, e cos\u00ec i finocchi ed i cardi vengono  addolciti dagli orticoltori, che li trapiantano nei giardini strappandoli alla natura \u201csalvatica\u201d del bosco, del campo appunto.<\/p>\n\n\n\n

Nei secoli le erbe selvatiche hanno persino contribuito alla ricerca affannosa del pane<\/strong>, il vero elemento culturale italiano, tanto importante nella nostra storia da aver contaminato il linguaggio, per cui l\u2019italiano \u00e8 l\u2019unica lingua che  prevede l\u2019espressione \u201cpane e companatico\u201d da cui si desume che l\u2019alimento centrale \u00e8 il pane, il resto accompagna il pane.  Questa centralit\u00e0 del pane (insieme a quella dell\u2019olio) \u00e8 \u2013 in parte \u2013 retaggio del cristianesimo, per cui la stessa transustanziazione vede il corpo di Cristo farsi pane per noi, ed il pane quotidiano \u00e8 l\u2019elemento portante addirittura del Padre Nostro.<\/p>\n\n\n\n

Nei tempi  di carestia per\u00f2, soprattutto nell\u2019alto Medioevo e durante i lunghi periodi bellici, i cereali alti (grano) e quelli bassi (spelta, miglio..) scompaiono dalla tavola, ed allora non sono rari i casi di improbabili tentativi di panificazione con erbe di campo<\/strong>, persino con erbacce, che vengono macinate e trasformate in pagnotte, dal dubbio potere nutritivo e sostanzialmente immangiabili, se  non nocive per l\u2019uomo. L\u2019unico succedaneo del grano<\/strong> (naturalmente prima della comparsa del mais in Europa)  che ha avuto fortuna \u00e8 la castagna<\/strong>: cotta, sminuzzata, tritata e trasformata in farina, con  essa si crea quello che forse \u00e8 il primo dolce nazionale: il castagnaccio.  Non \u00e8 un caso che il castagno sia anche chiamato \u201calbero del pane\u201d<\/strong> e la sua presenza all\u2019interno degli orti vicinali o in quelli privati diventa nei secoli una costante anche in Umbria, accanto all\u2019ulivo.<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

foto: Moreno Faina presso Ambienti Medievali di Narni<\/p>\n\n\n\n

Fabio Ronci<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Scopri con noi la storia di Narni e il suo territorio con I Racconti delle Pergamene<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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