Il PaNpepato<\/h3>\n\n\n\n
Come si deve affermare che il dolce natalizio narnese per eccellenza, \u00e8 il pampepato. O meglio, paNpepato<\/strong>. Ma come nasce <\/strong>quindi la popolarit\u00e0 e la diffusione di questo dolce<\/strong>, all\u2019apparenza \u201csemplice\u201d, rispetto ad altri?.. Sicuramente da lontano.<\/p>\n\n\n\n Alla tavola degli antichi romani erano presenti dolci preparati con latte, uova, frutta secca e vino, dolcificati con acqua melata, vale a dire l’acqua derivante dal risciacquo di recipienti che avevano contenuto miele, fino ad arrivare al melatello, semplice dolce a base di farina acqua melata.<\/p>\n\n\n\n Poi anche i pani speziati a base di miele riportati dall’Oriente dal senese Niccol\u00f2 de’ Salimbeni nel XII secolo sembra abbiano contribuito, almeno a Siena, alla creazione di ulteriori combinazioni.<\/p>\n\n\n\n Infatti, in Italia le prime tracce scritte si hanno da una cronaca del 7 febbraio 1205<\/strong>, nella quale si riporta che le monache del Monastero di Montecelso<\/strong>, nei pressi di Fontebecci (Siena<\/strong>), ricevevano come censo dai coloni \u201cpanes piperatos et melatos\u201d<\/strong>, cio\u00e8 pani elaborati con pepe e miele. Esistevano anche pandolci allo zenzero, e panpepati o pane impepati o pan spaziali, dolci diffusi in Toscana e resi pregiati dalla presenza di pepe, zucchero e spezie assieme a farina di grano, canditi, miele, fichi secchi, marmellata, pinoli. \u201cPanforte\u201d e \u201cpan pepal\u201d figuravano anche<\/strong>, tra molti altri dolci, negli Annali veneziani di fine Duecento<\/strong>. (La cucina medievale: umori, spezie e miscugli. Laura Malinverni)<\/em>. <\/strong> L\u2019attribuzione ad ambienti monastici \u00e8 propria anche del panpepato ferrarese<\/strong>, che pone la nascita del proprio dolce nel monastero di clausura del convento del Corpus Domini di Ferrara, nonch\u00e9 del Lebkuchen, che risulta menzionato per la prima volta nel XI secolo nel monastero di Tegernsee, come “phefforceltum”.<\/p>\n\n\n\n Questa matrice comune \u00e8 dovuta alle spezie, in primis il pepe<\/strong> (tanto che spesso il lemma \u201cpepe\u201d era utilizzato per designare le spezie in generale, cos\u00ec dire pan pepato pu\u00f2 anche voler dire pan speziato), minimo comune multiplo di tutte le ricette. <\/strong>Esse, notoriamente costose e pregiate, sono introvabili negli ambienti pi\u00f9 poveri,<\/strong> ma usuali<\/strong> in quelli dei monasteri pi\u00f9 ricchi e sulle tavole nobiliari<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Nel medioevo<\/strong>, oltre ad essere considerate simbolo di ricchezza e ottimi aromatizzanti, alle spezie venivano attribuite anche propriet\u00e0 curative<\/strong>. Ad esempio lo zenzero, considerato \u201ccaldo\u201d per via del suo sapore piccante, veniva proposto come rimedio per i disturbi digestivi, come antinfiammatorio e depurativo. Santa Ildegarda lo consigliava infatti per i fisici indeboliti e come antidolorifico, mentre pepe e cumino, sempre per Ildegarda, erano l’ideale, (mescolati con pimpinella, pan grattato e un tuorlo d’uovo) per combattere la nausea. E dall’unione di zenzero e farina, nasce il primo ginger bread, non ad opera di Ildegarda, che si limita a mettere polvere di zenzero sul pane ma, ancor prima, quasi un secolo, di Gregorio, vescovo armeno, (ancora un ambiente religioso) che invece aggiunge lo zenzero alla farina prima della cottura, esportando poi il biscotto in Francia, in particolare al monastero francese di Pithiviers<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Non stupisce quindi che i panpepati venissero preparati, nei conventi e nelle spezierie <\/strong>(come altre preparazioni definite di credenza), luoghi<\/strong> ove si praticavano principi di medicina,<\/strong> e che per questo motivo la ricetta fosse pressoch\u00e8 inesistente nei primi ricettari, stilati da cuochi che acquistavano direttamente le pietanze per il servizio di credenza.<\/p>\n\n\n\n A questo punto si potrebbe delineare una doppia tipologia di panpepati.<\/strong><\/p>\n\n\n\n PRIMA TIPOLOGIA<\/strong> Potremmo assimilare a questa categoria il panes piperatos delle monache di Montecelso, il pan speciato, dell’Anonimo Padovano, (fine XV secolo) arricchito di \u201cspecie camelline\u201d (1 libbra di cannella, mezza ciascuno di zenzero e di noci moscate, 6 once ciascuno di pepe e di garofani, 4 once ciascuno di galanga e di fusti, e 2 once di zafferano) e generalmente il pan speziato che ancor oggi in Francia ed Inghilterra, imperversa sulle tavole.<\/p>\n\n\n\n SECONDA TIPOLOGIA<\/strong> A questa categoria potremmo far appartenere il panpepato di norimberga, il panforte senese, il payn ragoun (pan speziato come traduzione ma richiamante l’italico \u201cpignoccato\u201d nei fatti) inglese, di cui riportiamo la \u201cricetta\u201d essendo fra le prime a comparire nei ricettari scritti, nella fattispecie nel \u201cThe forme of cury\u201d databile intorno al 1390, scritto dai Master-Cooks del<\/em> re Riccardo II d’Inghilterra\u201d:<\/em><\/p>\n\n\n\n \u201cPrendi miele e zucchero di Cipro e chiarificali assieme, e tai bollire a fuoco lento affinch\u00e9 non bruci. Dopo un po’, prendi con le dita una goccia di composto e immergila in un po’ d’acqua e verifica se rimane compatta; togli dal fuoco e aggiungi un terzo di pinoli e zenzero in polvere, mescola finch\u00e9 comincia ad addensarsi, poi versalo su un tavolo bagnato; taglialo e servilo con cibo fritto, sia nei giorni di grasso, sia in quelli di magro.\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n Poi, ad un certo punto della<\/strong> lunga storia del dolce, in Italia, entrambe andranno a confluire in quella che<\/strong> ancor pi\u00f9 tardi, diverr\u00e0 la versione moderna <\/strong>(1700\/1800) del pampepato<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Il punto di unione dovrebbe trovarsi nel basso medioevo, fra trecento e quattrocento<\/strong>, in quanto le ricette che testimoniano questo passaggio cominciano a far capolino nei ricettari circa un secolo dopo, a testimonianza dell’uso ormai radicato. Va sottolineato che la data del 1492 che universalmente sancisce la fine del medioevo, non \u00e8 uno spartiacque assoluto e varia a seconda delle discipline e delle localizzazioni geografiche. In campo gastronomico, \u00e8 la cucina cinquecentesca che cancella le tradizioni culinarie medievali delle quali il \u201cLibro de arte Coquinaria\u201d di Mastro Martino, il primo ad aver lasciato un ricettario non anonimo, si configura come transizione verso la cosiddetta cucina moderna. Le sue ricette, pur presentando delle innovazioni, rispetto alle due \u201ctradizioni\u201d a cui fa capo la letteratura gastronomica medievale (la Meridionale e quella dei \u201cDodici ghiotti\u201d fiorentini), in confronto a quelle della cucina di corte cinquecentesca, mostrano ancora tutto il sapore della \u201cmedievalit\u00e0\u201d a cui attingono. (Enrico Carnevale Scianca – \u201cLa cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni\u201d)<\/p>\n\n\n\n Stefano Francesco di Romolo Rosselli, speziale di Firenze, ci lascia intorno al 1593 una ricetta del panpepato fiorentino che ancora \u00e8 evidentemente figlia della tradizione medievale<\/strong> del pane speziato inteso come \u201cconfettura\u201d, che richiama molto, se non fosse infatti per l’omissione delle mandorle il gi\u00e0 famoso all’epoca, panforte senese:<\/p>\n\n\n\n Pigliate conserve di zuche fatte in mele come ti dir\u00f2 in questo a cap… libbre 300 con la quantit\u00e0 di mele che vi sta bene, che non vole essere troppo perch\u00e9 quanto \u00e8 pi\u00f9 pieno di ochi pi\u00f9 \u00e8 bello [alcuni ci agiungono ranciata libre 25 che \u00e8 migliore]. Polle sopra fuoco di bracie che si scaldino in una caldaia da lavorare alla tonda: et quando sono ben calde poco pi\u00f9 che tiepide che si possa sofrire la mano, gettavi sopra sale libre I1, pepe libre II rimenando sempre con mestatoio e comincerai a dare la farina a poco a poco sempre menando. Et quando \u00e8 rasodato alquanto che non si pu\u00f2 pi\u00f9 menare con il mestatoio, spianalo et abia zafferano nostrale pesto sottile infuso in libre 6 di acqua vite et datoli un poco di calduccio. Di poi gettalo sopra la pasta et 2 hominj galiardj rimenino galiardamente che il zafferano si incorpori bene. Et incorporato et bene menato comincia a dare e resto della farina a poco a poco che tucta si incorpori, che vorr\u00e0 essere circha libre 200 o poco mancho. Quando la pasta \u00e8 soda abastanza, alora spiana la faccia et spruzavi su della farina et cuoprilo et lascialo cosi per una ora. Poi comincia a spianarlo et porlo sopra l’asse. Sono alcuni per farlo migliore vi mettano once VIII delle spezie da bericuocoli retro scritto. Avertj che il forno non l’avampi ma lo rasciughi bene.<\/em><\/p>\n\n\n\n Mentre da un Manoscritto del Fondo Palatino della Biblioteca di Firenze, contenente un insieme di parti assemblate in epoche diverse, dal XV al XVII secolo, si trova quella che, pur non conoscendone la datazione precisa, (come Mastro Martino) potrebbe essere la ricetta che costituisce la transazione dal panpepato medievale e a quello moderno, attraverso l’unione delle due tipologie di panpepato individuate:<\/em><\/p>\n\n\n\n Recipe mele colato et cotto libre 20., conserva di zucca libre 20. conserva di melangolata libre 15 di poi mescolate ogni cosa insieme et faretegli dare un bollore insieme e quando vi pare ed odi che sia cotto a sutticientia li darai le spetie. pepe once ll. zenzero once ll. sandali rossi pestati sottilmente once 1 \u00bd, noce moscade once 1\/2. E tutte queste spetie che sieno ben peste et incorporatele in detta e di poi dategli farina q.s. et faretene buona pasta che sia duretta con il crescento e di poi faretene pagniotte de dua o tre libre et di poi fate pagniotte stenderete di sopra una lasagnia di pasta che voi ci possiate intagliare et fare arme d’ogni sorta e di poi mandategli in forno cotti che sono li tingnerete con un poco di zafferano e di poi ungneteli con un poco di mele lungo chiarito per dare lustro e anchora si pu\u00f2 agiugnere in detta compositione noce tagliate. libre 1O buone e cie sono molto buone, le darete inanzi che date la farina.<\/em><\/p>\n\n\n\n Il fatto che nel manoscritto vengano citate per la maggior parte ricette di medicina, potrebbe indicare ancora una volta le propriet\u00e0 terapeutiche attribuite al panpepato.<\/p>\n\n\n\n Parliamo di zone di influenza a livello gastronomico, <\/strong>e non solo, dell’Umbria in generale ed anche di Narni stessa<\/strong>, che possono aver dato vita ad un processo di sovrapposizioni di<\/strong> tradizioni e cultura culinaria <\/strong>non indifferenti. Il tutto, fino ad arrivare<\/strong>, passando attraverso la rivoluzione degli ingredienti portati dalle Americhe e della cucina moderna propriamente detta, al panpepato narnese<\/strong>, con una ricetta, <\/strong>ancora una volta delle monache, di San Bernardo <\/strong>dei primi dell’ottocento.<\/p>\n\n\n\n Giovanni Eroli ne riporta in un foglio<\/strong> sciolto del suo \u201cMemoriale per cucina e pasticceria e altro per uso di Giovanni Eroli di Narni, gastronomo dilettante, approvato all\u2019Esposizione Universale del Giappone con diploma di onore e medaglia di ricotta. Nell\u2019anno di Redenzione 1840<\/em>\u201d semplicemente gli ingredienti, come se il modo di preparazione fosse talmente scontato da non meritarne menzione (come del resto le ricette medievali non recano tracce, se non sporadiche, di come si facessero pasta e pane per quanto fosse uso comune farne):<\/p>\n\n\n\n Nota per fare li pampepati in n. di dodici circa<\/strong><\/p>\n\n\n\n Da dolce per i ricchi, il panpepato \u00e8 diventato per tutti, tanto da essere definito \u201cdolce della tradizione contadina\u201d, ma che invece conserva una ricchezza di contenuti, degna dei suoi primi antenati e di essere un dolce natalizio, per la simbologia che racchiude e la preziosit\u00e0 dei suoi ingredienti, a tutt’oggi alquanto cari, che vanno ad aggiungersi, in occasione della festivit\u00e0, al companatico.<\/p>\n\n\n\n Il pane \u00e8 da sempre simbolo di vita, del corpo di Cristo nell’ultima cena, ma da ancor prima, l\u2019utilizzo di un pane votivo <\/strong>durante le festivit\u00e0 del solstizio invernale<\/strong> \u00e8 attestato gi\u00e0 presso le popolazioni celtiche ed era anch’esso un pane arricchito con frutta secca e miele, simbolo di abbondanza e ricchezza<\/strong>. Il culto mitraico, fusosi con il Sol Invitcus romano, non a caso trasmutatosi poi in Ges\u00f9, praticava un rito di consumazione di pane, vino e acqua.<\/p>\n\n\n\n L’uva passa (la passerina narnese) \u00e8 simbolo di morte e rinascita, per l’essiccazione e la reidratazione a cui viene sottoposta, la sua importanza a Narni \u00e8 stata gi\u00e0 evidenziata.<\/p>\n\n\n\n La frutta secca \u00e8 da sempre, un simbolo di fortuna<\/strong>, fin dalla Roma antica, dove si spargevano noci in terra per i matrimoni, per il cristianesimo simboli di interiorit\u00e0 e misticismo (grazie alla protezione del guscio). Le noci,<\/strong> le pi\u00f9 preziose (a Narni le uniche sottoposte a gabella, pari a 4 denari a rasiere \u2013 Lib. I Cap. CLXXI) rappresentano la trinit\u00e0 sacra di corpo, spirito e anima<\/strong>, essendo composte rispettivamente da guscio, mallo, gheriglio, la fecondit\u00e0 e fertilit\u00e0, per la somiglianza all’organo genitale maschile, nonch\u00e9 uovo filosofico alchemico<\/strong>. Pertanto mangiare un panpepato, non \u00e8 solo degustare un ottimo dolce, ma compiere un vero e proprio gesto sacrale<\/strong>, con la consapevolezza che \u00e8 lo stesso dei nostri antenati, con il perpetuarsi delle stagioni, delle culture e delle tradizioni, cambiando si un ingrediente o una quantit\u00e0, ma comunque in perfetta comunione con il resto del creato, qualsiasi sia il nome con cui lo si chiami\u2026 quindi, buon panpepato a tutti!<\/strong><\/p>\n\n\n\n Patrizia Nannini<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n
Questa distinzione \u00e8 fondamentale, perch\u00e9 il paNpepato affonda le sue radici nella storia antica, <\/strong>quando diventa, nel tardo medioevo, <\/strong>il pane arricchito (da frutta secca, spezie e miele) di Natale, quando per festeggiare si univano al pane, simbolo della vita, gli altri elementi simbolo di ricchezza e prosperit\u00e0, come per ogni \u201ccapodanno\u201d che si rispetti, per ogni nuovo inizio. Il panpepato o speziato, \u00e8 talmente <\/strong>importante, per quanto ricco di simbologia <\/strong>(oltre che di bont\u00e0), da diffondersi in tutti i paesi europei, <\/strong>acquisendo caratteristiche particolari e nomi diversi, ma tutti riconducibili alla stessa matrice, a seconda della zona di produzione… Troveremo cos\u00ec a Ferrara, Siena, Anagni, altri panpepati con ricette diverse, a Roma il pangiallo, a Genova il pandolce, a Milano il panettone, ed ancora in Tirolo lo zelten, a Norimberga il lebkuchen, a Gertwiller e Dijon il pan d\u2019epices, nello Shropshire il gingerbread, e cos\u00ec via… Questo piccolo dolce, \u00e8 diventato nei secoli quasi il simbolo della diversit\u00e0 che unisce, soprattutto nelle atmosfere natalizie.<\/p>\n\n\n\nLe prime tracce scritte del Panpepato<\/h3>\n\n\n\n
Il panforte senese infatti nel 1370 figura come prodotto da esportazione<\/strong>, consumato anche a Venezia durante le festivit\u00e0 di Natale.<\/p>\n\n\n\nLe propriet\u00e0 curative delle spezie<\/h3>\n\n\n\n
C’\u00e8 panpepato e panpepato<\/h3>\n\n\n\n
La prima riconducibile <\/strong>direttamente al pane arricchito con qualsiasi tipo di \u201ccondimento\u201d<\/strong>, che potremmo assimilare alle \u201cpizze\u201d medievali, (niente a che vedere con le moderne ovviamente) prodotti di pasticceria che secondo l’accezione del Tanara (1644) sono a loro volta riconducibili a \u201cvarie sorti di pane, che ognuno pu\u00f2 comporre a suo gusto\u201d, aggiungendo alla pasta del pane \u201cogn’unto, come grasso, butiro e oglio, indi mandorle, over noci rotte, similmente in queste pizze si pu\u00f2 misticar ogni frutto, ogni carne e ogni herba\u201d, come la \u201cpagnotta ovata\u201d bolognese, impastata con zafferano e uva passa. Il tutto trova ampi precedenti nei medievali pan de noci, pantossa e placenta.<\/p>\n\n\n\n
La seconda riconducibile alle confetture<\/strong>, anch’esse preparate dagli speziali, come metodo di conservazione della frutta sia secca che fresca. Si tratta di preparazioni che tendono a sottoporre i frutti a trattamenti con zucchero o miele, mirati a protrarne la conservazione. Fanno parte generalmente dell’ultimo servizio di credenza, come il pignoccato, sorta di torrone a base di pinoli, o il nucato, miscuglio di noci, miele e spezie, servizio che insieme al vino speziato, accompagna gli ospiti alla porta. Frutta secca, o spezie rivestite di zucchero, aiutano la digestione e rinfrescano l’alito.<\/p>\n\n\n\nFinalmente il punto d’incontro<\/h3>\n\n\n\n
PANE INPEPATO AL’USANZA DI FIRENZE<\/em><\/h4>\n\n\n\n
AFFARE PANI IN PEPATI<\/em><\/h4>\n\n\n\n
Le origini Narnesi del Pampepato Umbro<\/h3>\n\n\n\n
\n
Da dolce per i ricchi a dolce per tutti<\/h3>\n\n\n\n
Il simbolismo sacro della frutta secca<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
La mandorla \u00e8 simbolo di morte e resurrezione<\/strong>, dell’uovo cosmico, di saggezza.
Le nocciole sono<\/strong> da sempre legate alla magia e all’ultraterreno<\/strong>, fin dai celti per i quali erano anche simbolo di saggezza, fecondit\u00e0 e preveggenza.
L’arancio e il cedro<\/strong>, la frutta candita pi\u00f9 usata, rappresentano ricchezza, fertilit\u00e0,<\/strong> intraprendenza, sensualit\u00e0, ma anche perfezione e continuit\u00e0, grazie alla forma sferica.
Essendo uno dei pochi frutti invernali, erano per molti popoli pagani un simbolo di abbondanza, che bene annunciava la prosperit\u00e0 dei frutti primaverili, simbolismo poi assimilato dalla religione cristiana nei festeggiamenti natalizi di ricchi e potenti prima, e universale poi quando l’industria moderna ha reso le arance accessibili a tutti.<\/em>
Il miele<\/strong>, sempre per il mitraismo non a caso, veniva usato per purificare insieme al fuoco<\/strong>, ed era simbolo di conoscenza ed elemento prezioso<\/strong>, talmente tanto che gli sciami<\/strong> d’ape erano a protetti (a Narni da statuto<\/strong> non potevano essere vendute, ne esportate ne tanto meno rubate od uccise, pena 25 libbre di cortonesi, e se il miele fosse raccolto indebitamente il colpevole doveva restituire al proprietario dello sciame il doppio del danno \u2013 Lib. III, Cap. CXLVII).
Oltre alle gi\u00e0 citate peculiarit\u00e0, perfino nella Bibbia le spezie sono citate in abbondanza<\/strong> a riprova del loro utilizzo massiccio anche in campo religioso, sia nei riti di adorazione, o di imbalsamazione, fino alla simbologia massima di nutrimento celeste (manna miscelata con semi di coriandolo), associate all’oro, alle pietre preziose e alle perle per la loro rarit\u00e0, preziosit\u00e0 dell’aroma e segretezza del loro potere magico. (Alex Revelli Sorini)<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/corsallanello.it\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/WhatsApp-Image-2020-11-26-at-19.36.12.jpeg\")
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