La cultura dell’olio nel Medioevo, storia ed evoluzione delle abitudini alimentari dall’epoca romana fino all’et\u00e0 di mezzo.<\/p>\r\n
\u201c…Madonna Gentile di Somarello don\u00f2 al monastero una croce d\u2019argento dorato con bottoni d\u2019argento, un oliveto con molino situato sotto l\u2019ospedale e vicino ai beni di S. Bernardo e di S. Francesco, desiderando la testatrice che si rivedessero bene i confini dell\u2019oliveto posto tra S. Bernardo e S. Maria[1]<\/strong><\/a><\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n (Memoria di frate Andrea Jucoli di Narni, priore del convento di S. Maria Maggiore, riferita all\u2019anno 1379 riportata dal Brusoni nel manoscritto \u201cDocumenti sopra la citt\u00e0 di Narni<\/em>\u201d, del sec. XVIII).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Questa semplice annotazione, porta ad una miriade di considerazioni.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Ben due oliveti, possiede la donna (e gi\u00e0 questo aprirebbe un\u2019ampia discussione sulla situazione femminile nel medioevo) addirittura con mulino.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Possedere un mulino, sopratutto ad acqua, nel medioevo \u00e8 un po\u2019 come possedere una grande azienda con i macchinari che consentono di sostituire la manodopera. Nato comunque prima di Cristo (il pi\u00f9 antico esempio di mulino ad acqua figura intorno al 18 a. C. a Cabira, nel Ponto), si diffuse lentamente, sia a causa del costo elevato quando la manodopera costava poco pi\u00f9 di zero, che dell\u2019installazione in zone specifiche (fiumi, che oltretutto non subissero secche o gelate) che non tutti potevano avere, e non ultime le numerose guerre. Di conseguenza tutti i mulini ad acqua erano di origine signorile e molti dipendevano da monasteri. Non a caso, il mulino oggetto di testamento \u00e8 situato tra i beni di Chiese che erano, e sono, disposte sul versante che scende degradando sul Narico (il Nera riportato negli Statuti)\u2026 Probabilmente la pressione sull\u2019acquisizione del bene \u00e8 tale da far decidere la testatrice a cedere il mulino, anche se dopo la sua morte, in cambio della revisione dei confini dell\u2019altro oliveto. Perch\u00e9 anche possedere un oliveto \u00e8 sinonimo di ricchezza, molta ricchezza.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n La coltivazione dell\u2019olivo, e conseguentemente la produzione dell\u2019olio, segue le sorti dell\u2019impero romano, il cui sistema alimentare era fondato sulla \u201ctriade di valori produttivi e culturali che quelle civilt\u00e0 avevano assunto a simbolo della propria identit\u00e0<\/em>\u201d (\u201cLa fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa\u201d <\/em>M. Montanari, 1997) composta da cereali, vite, olivo.<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Roma diffuse in tutto il suo impero, dove ovviamente le condizioni lo permettevano, la coltivazione dell\u2019olivo cos\u00ec come il consumo dell\u2019olio. Parimenti, con la sua caduta entrambi andarono scemando in tutta Europa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Ma anche per altri motivi. Vero \u00e8 che i barbari che affondarono l\u2019impero, nello stesso modo portarono le proprie usanze alimentari che non conoscevano l\u2019olio, ma solo grassi animali come il burro e il lardo che lo soppiantarono, ma non \u00e8 vero, che la cucina romana non conoscesse anche l\u2019uso ed il consumo dei grassi animali, come la \u201csuccidia<\/em>\u201d, carne salata, sorta di precorritrice della famosa \u201ccarbonata\u201d di Mastro Martino, vale a dire lardo o meglio ancora pancetta cotta.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Nel Medioevo l\u2019uso dei grassi animali prevalse quindi su quello dell\u2019olio, per due motivi, sia perch\u00e9 era molto pi\u00f9 facile ed economico il loro reperimento, sia perch\u00e9 culturalmente l\u2019olio nel Medioevo veniva identificato con la civilt\u00e0 romana. Paradossalmente per\u00f2 proprio quest\u2019ultimo punto lo port\u00f2 pian piano a \u201crisorgere\u201d. Olivo ed olio, vennero a questo punto indistricabilmente associati al Cristianesimo, sia nei riti che nella simbologia, ritrovando importanza man mano che la religione si diffondeva. Sempre pi\u00f9 olivi vennero piantati in prossimit\u00e0 delle Chiese, per avere la Palma Benedetta e per ricavare l\u2019olio, che non solo era indispensabile per i giorni di magro, che tanto influenzavano la dieta monastica e non solo, ma anche per essere usato nei riti e nell\u2019illuminazione.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Gli oliveti abbandonati, rifiorirono nelle zone dove erano pi\u00f9 facili da gestire, nelle regioni dal clima e territorio pi\u00f9 propizi, in Italia centrale e in Liguria, dove era forse la cultura pi\u00f9 prospera e remunerativa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n L\u2019olio nel Medioevo rimase comunque un prodotto per classi agiate e ambienti monastici, nelle classi inferiori veniva usato solo in ricorrenze particolari, sottolineandone in tal modo, la ricchezza. Teofilo Folengo, tra i principali esponenti della poesia maccheronica, ancora nel 1500 descrive il contadino Picada che versa l\u2019olio a piccole gocce nell\u2019insalata dalla fiaschetta tenuta da parte per le grandi occasioni…[2]<\/strong><\/em><\/a><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n E\u2019 facile pensare allora quanta ricchezza possa essere stata prodotta dalla Narni del tardo medioevo. Il versante collinare sul Nera pullula di oliveti, come testimonia la Memoria del Priore di S. Maria Maggiore, la riva del fiume di mulini, ampiamente dimostrati dagli Statuti dei quali qualche traccia \u00e8 presente ancor oggi, la presenza del porto di Stifone, per la veicolazione dei prodotti, tramite le caratteristiche \u201csandalae\u201d (G. Bolli), con scafo a fondo piatto e lunghezza limitata,[3]<\/a>,sono una testimonianza inconfutabile della ricchezza del mercato dei prodotti dei mulini narnesi. Ricchezza che giungeva a Roma, dal Nera al Tevere, lungo quella splendida \u201cstrada\u201d di acqua utilizzata a lungo nei secoli\u2026<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Olio, farine, carta, panni, funi, tegole e mattoni, canapa\u2026 gi\u00e0 nel medioevo ai piedi di Narni, sorgeva quella che potremmo definire un\u2019\u201dindustria fiorente\u201d!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Non a caso gli articoli che gli Statuti dedicano all\u2019Arte dei Molendini, sono i pi\u00f9 numerosi e dettagliati in assoluto, a dimostrazione dell\u2019importanza dell\u2019Arte (che merita un \u201cRacconto delle Pergamene\u201d specifico). In essi si normano le misure per la struttura del mulino, il salario dei mugnai, i controllori del rispetto delle norme ed i loro salari, il divieto di corruzione, la volont\u00e0 di protezione e di incremento dell\u2019Arte con la garanzia dell\u2019incolumit\u00e0 di chi andava a macinare ed il divieto di andarvi in altre localit\u00e0, soprattutto la nemica Terni, nonch\u00e9 la volont\u00e0 di disciplina delle norme riguardanti cause dell\u2019Arte perch\u00e9 ancora troppo indefinite ed infine, fra le tante altre, l\u2019esenzione, parziale o totale, denotante un\u2019importanza pressoch\u00e9 unica in tutti gli Statuti, dalle norme per due particolari mulini, Polletra e Cerasae….[4]<\/a><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Uno in particolare riguarda esclusivamente il \u201cmulino per le olive\u201d, cio\u00e8 l\u2019articolo CXXXVI del Libro III:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Inoltre stabiliamo che, nessuna persona permetta che l’acqua delle olive esca, o fluisca, o scorra per qualche via pubblica della citt\u00e0 di Narni, ma quello del quale \u00e8 il mulino, o il locale del Molino faccia, e curi, a sue spese, di mandare la medesima acqua sotto terra, e la ricopra in modo tale, che non appaia sopra la via. Quello, che abbia trasgredito, paghi alla Camera, come condanna, 100 soldi cortonesi, e chiunque possa denunciare ed accusare i trasgressori, e gli sia dato credito.<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Aggiungiamo che, qualche tintore, o proprietario del mulino delle olive non possa fare defluire il pastato, o l’acqua del vascello, o delle olive sopra la terra, presso qualche Porta, dove si riscuote la gabella, n\u00e9 presso la stessa Porta a 15 pedali. E sulle cose predette, e qualcuna delle predette si stia alla parola, e alla relazione dell’ufficiale del signor Vicario, e si abbia per piena prova.<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Si evince facilmente che i frantoi, o \u201cmulini per le olive\u201d erano presenti anche in citt\u00e0 e in numero considerevole se \u00e8 sorta la necessit\u00e0 di limitarne la defluizione delle acque di scarico. Nel Medioevo l’olio era la ricchezza di ogni casa, tanto che molte ne avevano di propri, con spinta da uomo o animale, o al massimo di vicinato, tanto che ancora oggi se ne possono trovare nelle abitazioni, denotando ancora una volta, una notevole prosperit\u00e0 diffusa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Ne emerge anche un\u2019altra nozione circa il modo di lavorazione che sembra non differire da quanto noto… il pastato potrebbe corrispondere alla nostra sansa e l\u2019acqua del vascello quella di scolatura e ripulitura dei fiscoli.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n E quindi, una volta ottenuto l\u2019olio?\u2026<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Gli Statuti non riportano ricette gastronomiche ovviamente, ma sicuramente danno un\u2019immagine di quanto il prodotto sia caro alla citt\u00e0.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n L\u2019Articolo LII del Libro III vieta ai pizzicagnoli, di fare incetta, per la rivendita di formaggio, uova, polli, uccelli e altra cosa commestibile, all\u2019infuori di pane, sale, olio, fichi secchi, carni e pesci salati, pena 40 soldi cortonesi. La prima associazione \u00e8 quella di bene di prima necessit\u00e0, data la comunanza a pane e sale, non sfugge tuttavia l\u2019accostamento anche a fichi secchi e pesce e carne salata, cibo indispensabile in caso di assedio, e in questo caso l\u2019olio avrebbe anche la funzione di \u201carma da difesa\u201d, anche se visto il notevole costo, appare pi\u00f9 probabile l\u2019utilizzo in sua vece di acqua bollente.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n L\u2019olio nel medioevo era inoltre usato nella lavorazione della cera per torce, candele e quant\u2019altro, anche se non avrebbe dovuto. L\u2019articolo CXXIV del Libro III, vieta infatti l\u2019utilizzo della morchia dell\u2019olio mischiata alla cera.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n In una sorta di tema tanto caro al medioevo quale la \u201cBattaglia fra Carnasciale e Quaresima\u201d insomma, l\u2019olio in tavola, potrebbe essere il simbolo del mondo alla Rovescia, una volta simbolo di Quaresima, per la religione, cos\u00ec come burro e lardo lo sono per l\u2019abbondanza tipica del Carnasciale, e subito dopo simbolo del Carnasciale, per la ricchezza che lo relega solo alle classi pi\u00f9 abbienti, mentre le povere si devono accontentare dei grassi animali. Patrizia Nannini<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n [1]<\/a> E. Martinori, Cronistoria Narnese<\/em>, Editoriale Umbra, Terni, 1987.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n [2]<\/a> E.Carnevale Schianca, “La cucina medievale – Lessico, storia, preparazioni<\/a>“, <\/em>Florencia, Leo S. Olschki, 2011.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n [3]<\/a> M. T. Caciorgna, La ricchezza scorre a fiumi<\/em>, Articolo tratto da Medioevo n. 9, Settembre 1999.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Nella religione \u00e8 simbolo sacro, benedizione divina, sapienza, amore, elezione divina e Spirito Santo. Per la societ\u00e0 indubbiamente simbolo di ricchezza, tanto che ancora esiste il detto popolare, \u201cChi vuol fare invidia al suo vicino pianti l\u2019olivo grosso e il fico piccolino<\/em>\u201d.
Sicuramente a Narni, dove ancora \u00e8 forte la tradizione e l\u2019amore per l\u2019olio \u201cbuono<\/em>\u201d, l\u2019olio \u00e8 tutto ci\u00f2, ed anche di pi\u00f9.
E\u2019 simbolo che posto sulla porta della taberna, autorizza l\u2019oste a vendere vino, ma \u00e8 addirittura \u201cil\u201d Simbolo della Citt\u00e0, rappresentandola alla Prima Esposizione Nazionale del Regno d\u2019Italia nel 1861. (Contributo di Claudio Magnosi). E\u2019 \u201cStoria\u201d.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n\r\n