Igiene pubblica e pandemie nel Medioevo

Assonanze fra pandemie del passato e del presente

Da quasi 2 anni ormai, siamo alle prese con una pandemia, causata da una malattia virale probabilmente partita in una remota regione dell’estremo Oriente, agevolata anche dalle precarie condizioni igieniche in cui vengono tenute alcune specie animali e propagatasi poi in tutto il mondo. Tante ci appaiono le assonanze tra il passato e la contemporaneità!

Come si diffondevano le pandemie nel Medioevo?

Una tale descrizione infatti l’avremmo potuta applicare ad eventi già accaduti nella storia dell’umanità, come attestato per esempio, sia nell’Alto che nel Basso Medioevo. La diffusione di queste epidemie era alimentata da vari fattori, quali ovviamente la presenza o meno di certi anticorpi nelle popolazioni, l’alimentazione, il clima, gli spostamenti di particolari categorie di persone come mercanti, pellegrini o uomini d’arme, le condizioni igieniche degli spazi abitativi, lavorativi ed aggregativi in genere.

Lo stesso termine latino virus indicava nel mondo antico una sorta di fluido velenoso e le parole epidemia e pandemia derivano dal greco classico e tramite il sostantivo demos, indicano un contagio esteso a larga parte del popolo. In effetti poi sembra che anche nel medioevo, nelle epidemie più conosciute, ci fosse un rilevante legame tra contagiosità e densità della  popolazione in determinati contesti e periodi.  Dopo l’anno mille, l’aumento demografico e degli scambi commerciali, la crescita delle realtà urbane, le stesse Crociate, portano con sé ovviamente maggiori occasioni di contatti più stretti e scambi tra le persone e di conseguenza maggiore possibilità di accelerare eventuali contagi. Contestualmente si moltiplicano le istituzioni assistenziali per i malati come i lebbrosari e gli ospedali, intitolati ai Santi che simbolicamente proteggevano da specifici malanni. Ne troviamo menzione in diverse fonti, cronache e componimenti del tempo, tra i quali celeberrimo è il Decamerone di Boccaccio, illustre testimonianza dei comportamenti delle popolazioni per salvarsi ed esorcizzare pericolosi contagi.

Il complottismo ai tempi delle pandemie, nel medioevo e non solo

Come spesso accade poi, assistere all’affermazione di un nemico subdolo ed ignoto, può condurre ad additare ed inventare senza prove dei colpevoli, a cercare fantomatici complotti per rassicurarci e dare un volto alle nostre paure; capri espiatori di allora per esempio, furono  spesso gli ebrei, accusati ingiustamente di spargere il contagio.

Il rapporto fra l’igiene pubblico e le pandemie nel medioevo

Ma non mancavano poi, già a quell’epoca, per la necessità di normare le varie attività umane, dei precetti ben chiari da seguire, che pur citando esplicitamente motivazioni di decoro nel limitare sgradevolezze alla vista ed aĺl’olfatto, risultavano utili anche a prevenire il diffondersi di varie pestilenze e pandemie nel medioevo. Ne abbiamo prova grazie anche alle numerose norme di “igiene pubblica” contenute negli Statuti di molte città.  Elenchiamone dunque alcune ricavate proprio dagli Statuti medievali della città di Narni, tramandati fino a noi grazie ad alcune copie successive e suddivisi in 3 libri.

Le norme che qui ci interessano si trovano soprattutto nel primo e nel terzo libro del codice, che semplificando, trattano rispettivamente di materia civile e penale e di conseguenza riportano i divieti e le relative sanzioni.

Ad esempio si stabilisce che nessuno getti sporcizia negli spazi tra le case e nelle pubbliche vie.  Inoltre le vie e le strade, sia della città che dei borghi limitrofi, dovevano essere tenute pulite a cura di coloro che vi abitavano nei pressi. Il giorno destinato a queste attività, era il sabato.

Diversi articoli si occupano delle fontane e dell’acquedotto. Per entrambi, il comune, esercita un particolare controllo, vista la loro importanza per la collettività.  Si trattava quindi di garantire la manutenzione dell’Acquedotto della Formina, realizzato in epoca romana ed in larga parte giunto fino ai nostri giorni, e delle fontane interne alla città ad esso collegate, che dovevano essere pulite almeno una volta al mese in inverno e due volte al mese d’estate. Ciò valeva pure per i fontanili situati in varie contrade del circondario narnese.  Era fatto specifico divieto di lasciare nei pressi delle fontane qualsiasi tipo di immondizia come anche di lavarci i panni o erbe e di immergervi barili o tinozze. Era vietato anche farci il bagno! Capitolo a parte era dedicato al Lacus, una sorta di bacino idrico che si trovava nell’attuale piazza  Garibaldi di Narni, che doveva essere periodicamente svuotato e ripulito a spese del comune e sul quale era severamente vietato gettare qualsiasi tipo di sporcizia. Pure le fogne erano oggetto di regolamentazione negli Statuti cittadini, laddove si ordina che siano adeguatamente coperte.

Attenzione è posta anche al controllo di alcuni particolari prodotti destinati alla vendita. Devono essere controllate le botteghe degli speziali affinché mantengano correttamente la loro preziosa merce e non vendano quella andata a male. A questo proposito erano normati e limitati anche i giorni destinati alla macellazione e vendita delle carni, soprattutto nei mesi più caldi; così come era vietato gettare scarti di animali nelle pubbliche strade e piazze ed era severamente proibito anche portare e vendere carni di animali malati, all’interno della città. I siti dove erano macellate e vendute le carni, dovevano essere tenuti accuratamente puliti ed erano soggetti a frequenti ispezioni delle autorità comunali. Un capitolo stabilisce inoltre che non si debbano tenere i maiali in giro per la città, ad eccezione dei porci di Sant’Antonio, in un numero di sei animali, che dovevano comunque essere trattati in modo compatibile con il decoro pubblico.

La gestione dei contagi

In tema di contagi, al terzo libro degli Statuti narnesi, vi è un capitolo che vieta ai lebbrosi di entrare e circolare in città, punendo anche i guardiani che ne avessero permesso l’ingresso, ad eccezione dei giorni delle principali festività religiose ( Natale, Pasqua, 3 maggio dedicato al patrono Giovenale, nelle feste mariane e in quella di tutti i Santi). Per loro il comune indicava un apposito ospedale e disponeva un contributo economico annuale, togliendogli però eventuali elemosine ricevute entrando illecitamente in città.

Un’ultima riflessione

Come sempre la storia è di grande insegnamento, se sappiamo coglierne le analogie col presente, perché i problemi di oggi potrebbero essere già stati affrontati in qualche forma nel passato e anche creduloni, approfittatori o divulgatori di false novelle, tornano ciclicamente a minare il benessere della comunità.

Marco Matticari

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Bibliografia

La moneta nel Medioevo e a Narni

Monetazione circolante a Narni 1143-1371

Come cambia nel corso del tempo il denaro nel Medioevo e la moneta circolante Narni? Dalla riforma monetaria di Carlo Magno al denaro circolante a Narni intorno al 1371, come cambia il peso, e il valore dei soldi?

Con Carlo Magno dalla moneta aurea all’argento

A.D. 793-794 Con la riforma monetaria di Carlo Magno si ha un radicale cambiamento rispetto alle tradizioni romano- bizantine e longobarde.

Non vengono più coniate le monete auree e viene attuata una riforma monetaria che introduce un monometallismo basato sull’argento.
Il nuovo sistema monetario, adottato in tutto il Regno, è basato su di un unico nominale: il denaro.

Per gran parte del VII sec. I re Franchi avevano coniato soltanto una moneta d’oro, disinteressandosi di quella d’argento, sicché l’unità più piccola circolante era il “Tremis d’oro” dal peso teorico di 1,51 grammi, e l’immagine che se ne ricava non è certo quella di un’epoca favorevole ai piccoli traffici.

La riforma da esso varata impose in tutta l’Europa occidentale un unico sistema destinato a sopravvivere fino alla rivoluzione francese.

Il tasso fisso e il rialzo della libbra

Fondamento del sistema fu la decisione di coniare il denaro con un tasso fisso, che doveva essere rispettato in tutte le zecche.

A partire da una libbra d’argento si dovevano coniare 240 denari.
Il denaro d’argento doveva essere l’unica moneta coniata nell’impero anche se, nelle transazioni si usavano correntemente i multipli del denaro; multipli s’ intende puramente di conto e non corrispondenti a monete effettivamente coniate, come il soldo equivalente a 12 denari.

Ma il provvedimento più importante preso da Carlo, nei primi anni novanta, fu il rialzo del peso del denaro, e dunque della libbra.
Fino ad allora, e da tempo immemorabile, il denaro pesava 1,3 grammi cioè il peso di 20 grani di orzo, secondo il sistema ponderale in uso nell’Europa Romano Germanica.

Carlo Magno decise di passare ad un sistema basato invece sul chicco di frumento, che era ormai il cereale più apprezzato e stabilì che il denaro d’argento dovesse pesare quanto 32 grani di frumento, cioè 1,7 grammi. Poichè dalla libbra si coniavano 240 denari, ciò significò modificare anche il valore della libbra, portandola all’equivalente di 408 grammi.

Siamo rimasti senza spiccioli

Anche con la riforma Carolingia, l’Occidente rimase privo di una moneta veramente spicciola, utilizzabile durante gli scambi quotidiani; il denaro d’argento, la più piccola moneta in circolazione equivaleva nel 794 al prezzo di 12 pani di frumento o a 15 di segale.

Più in generale, chi frequentava il mercato, per comprare o vendere un pollo o una dozzina di uova lo faceva affidamento evidentemente sulla fiducia. Il venditore teneva un conto e si faceva pagare periodicamente.

 In conclusione da una libbra di 408 grammi di argento si ricavavano 240 denari, i cui multipli erano il soldo dal valore di 12 denari e la libbra o, successivamente lira, dal valore di 20 soldi.

Chi batte ( moneta ) per primo “batte” due volte!

Va specificato, che pur essendo fondamentale il valore di questa radicale riforma monetaria, la libbra carolingia non fu adottata proprio dovunque in senso assoluto, dato che in alcune città vennero mantenute altre antiche misure, con oscillazione del valore ponderale.

Ma a partire dagli albori della vita comunale, le città, approfittando della lontananza del sovrano e di alcune concessioni, si impossessano gradualmente della gestione della Zecca ( Lucca Arezzo Milano Venezia Firenze ecc).

Nel fondamentale discorso monetario infatti, entra anche la questione delle regalie, ovvero di quei diritti che erano prerogativa del sovrano, nei confronti delle nuove singole istituzioni cittadine e di quanto l’intenzione di esercitare questo privilegio, fu un elemento di rilievo nel durissimo scontro tra il Barbarossa ed i fieri comuni italiani.

Con l’incremento dei commerci la necessità di avere una moneta, che assolvesse nel modo migliore al commercio, portò alla creazione del “Grosso”, nome dato a molte monete d’argento.
Il primo fu coniato in Italia nel 1172.
Il valore poteva variare da 2 fino a 12 denari; successivamnete nel 1252 Firenze coniò la prima moneta d’oro: “ Il Fiorino”, dal peso di 3,5 grammi.
Seguì a breve tempo Venezia con il “Ducato” e Genova con il “Genovino”, tutti dal peso uguale di 3,5 grammi.
Anche Perugia battè moneta d’oro.

Il continuo modificarsi del valore di cambio fra oro e argento, dovuto alla perdita di argento, portò il denaro ad essere non più moneta ponderale ma fiduciaria o di segno, modificandosi anche nella composizione che divenne in mistura con percentuali sempre maggiori di rame.

Qual era la moneta dominante nel Medioevo a Narni?

Dentro questo scenario: il basso Medioevo, e nel periodo considerato 1143- 1371, la moneta dominante a Narni è il denaro detto “Cortonese”, coniato nell’officina di Cortona tra il 1258- 1289. Nei documenti consultati risulta essere la “Caput Moneta”, sia circolante che di conto.

Anche se per brevi periodi e a seconda dei committenti compaiono anche monete di altre zecche che , cronologicamente riportate, sono:

• DENARI PAVESI O PAPIENSI  dal 1143
• DENARI LUCCHESI  dal 1193
• GROSSI TORONENSI  dal 1284
• FIORINO D’ORO  dal 1285
• DENARI PAPARINI  dal 1323
• DUCATO D’ORO  dal 1355
• DENARI PERUSINI  dal 1363
• GROSSO POPOLINO  dal 1371.

Compare anche dal 1198 come unità di conto e di peso dal valore di 240 grammi la “Marca d’argento”.
Ma è il denaro Cortonese che risulta presente quasi ininterrottamente dal 1271 e in maniera preponderante sugli statuti comunali. Questa presenza pressochè continua, sia come circolante che di conto, lascia però dubbi sulla sua esistenza, sia per la breve vita della zecca di Cortona , 1258- 1289, che per la mancata presenza nei tesoretti e ripostigli archeologici.

A Narni nel Basso Medioevo, la moneta Cortonese è mai esistita veramente?

In questa ricerca si è potuto verificare l’impossibilità di acquisire la moneta Cortonese ( la stessa appunto utilizzata a Narni nel basso Medioevo )
La sua assenza nei musei, collezioni private, e case d’asta, la somiglianza e la perdurante sottomissione ai vescovi d’Arezzo e alla loro moneta, fa supporre ad alcuni la sua inesistenza.

Ora sul problema dell’individuazione della moneta Cortonese si sono espressi diversi studiosi di numismatica, fino ad arrivare alla conclusione che il denaro Cortonese, riconoscibile con la scritta “ De Cortona” e raffigurante San Vincenzo patrono della città, potrebbe essere in realtà un falso del XVIII secolo.

Ma è grazie al contributo dello studioso americano Alan Stahl se possiamo finalmente porre fine al problema identificativo del “Cortonese”. Questa moneta infatti, secondo una convincente documentazione, sarebbe da ricercare in alcune particolari tipologie di “Piccioli Aretini” che fino ad ora sono stati considerati come battuti esclusivamente nella zecca di Arezzo.

In conclusione possiamo oggi dire di essere certi di aver individuato una ben specifica tipologia di denaro “ Cortonese”, definito “delle lunette”, battuto per volere del Vescovo aretino Guglielmino degli Uberti nella zecca di Cortona dal 1262 o poco dopo, e riscontrabile tra le diverse varianti di un picciolo aretino presenti nell’XI volume del “C.N.I.” Corpus Nummorum Italicorum numero 33/42 pag 5/6. “ – Alessio Montagano.

Ecco perché una moneta dimostra come lo statuto di Narni sia più arcaico di quanto si creda (Basso Medioevo)

Per la monetazione è necessario chiarire anche il ruolo degli statuti comunali dopo la riforma Egidiana.
Supponiamo quindi che il nuovo statuto, conforme nei passaggi principali alle “Costituzioni Egidiane”, sia stato mantenuto nei valori monetari con le monetazioni in uso nel XIII secolo, ma non più attuali, con l’idea che lo stesso rappresentasse ormai ( 1371) un valore formale, come fosse un riconoscimento, da parte dell’autorità pontificia ad un’aspirazione a disporre di un’autonomia legislativa locale, che trae origine dallo “ius condendi statuta” concesso fin dal 1294 da Bonifacio VIII alle città del patrimonio, e mai venuto meno.

Si spiegherebbe in tal senso, la non necessaria esatta corrispondenza del singolo statuto alle mutate necessità della società comunale.
Se si considera che, nello statuto Amerino del 1346, la moneta di riferimento è la libbra di denari Perugini, quest’ultima a distanza di non più di 3 lustri aveva sostituito la libbra di denari cortonesi, che figurava nel precedente statuto del 1330.

Queste considerazioni portano a sostenere l’arcaicità dello Statuto Narnese, mai modificato, anche se nel libro III, cap. XXIII, compare il “Fiorino” e nel libro II cap LVII il “Popolino”, moneta fiorentina. Aggiustamenti ,questi, dovuti forse a necessità amministrative.

Altro segno dell’arcaicità dello Statuto Narnese si può considerare il riferimento alla Libbra Lucchese, come misura adottata nel libro I cap XXII, e al passo di San Salvato, misura di lunghezza esposta sul portale della demolita Chiesa di San Salvato (  per far posto proprio al Palazzo Comunale). Riferimenti che insieme alla moneta Cortonese posizionano gli statuti, come formulazione, ai primi anni del libero Comune Narnese.

Marco Carlini

FONTI

• Bruno Marone: Scritti Vari
• Statuti Illustrissima Citta’ Di Narni
• Pergamene Dell’archivio Del Capitolo Della Cattedrale
• Fondo Diplomatico Dell’archivio Storico Comunale Di Narni
• Alessandro Barbero: “Carlo Magno”
• Alessia Rovelli: “ Patrimonium Beati Petri- Emissione E Circolazione Monetaria Nel Lazio Settentrionale Sec.Xi-xiv”
• Ugo Tucci: “Le Monete In Italia”
• Luca Gianazza: “La Circolazione Monetaria Nel Basso Piemonte Tra Due E Trecento”
• Girolamo Mancini: “La Moneta Cortonese”
• Cortona Antica: “Monete Cortonesi Nel Medioevo”
• Paolo Uccelli: “Storia Di Cortona”
• Ignazio Orsini: “Storia Delle Monete Di Firenze”
• Alessio Montagano: “Il Denaro Piccolo Battuto A Cortona Nella Seconda Meta’ Del Xiii Secolo”
• F.Panvini Rosati: “La Monetazione Comunale In Italia”
• Magdi A.M.Nassar: “Le Monete Di Arezzo”
• M. Sbarbaro: “Il Movimento Dei Cambi E Dei Prezzi In Italia Dalla Meta’ Del Duecento Al Primo Cinquecento”
• C.N.I. Corpus Nummorum Italicorum
• M.I.R. Monete Italiane Regionali

Alle origini del Panpepato. Un dolce, una Storia, un mondo.

Il Panpepato, la “vera” storia del tradizionale dolce Umbro. Un pane arricchito di spezie, pepe e tanta simbologia.

“Aglais Tibicina fu la prima che facesse marzapani, calissoni, pignocate, zuccherini, e pane pepato, ma molto diverso di quello che si fa hoggidì a Firenze”: così scriveva Ortensio Lando nel suo “Commentario de le più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi di lingua Aramea in Italiana tradotto”, edito a Venezia nel 1548, con ripetute edizioni. Ortensio Lando è lo stesso autore secondo il quale “Abrone da Narni fu il primo che mangiasse bericoccoli, canistrelli e caviadine, guardiani, confortini fatte con zuccaro, cannella, uova fresche e butiro fresco”: dobbiamo credergli. (Contributo di Claudio Magnosi)

Il PaNpepato

Come si deve affermare che il dolce natalizio narnese per eccellenza, è il pampepato. O meglio, paNpepato.
Questa distinzione è fondamentale, perché il paNpepato affonda le sue radici nella storia antica, quando diventa, nel tardo medioevo, il pane arricchito (da frutta secca, spezie e miele) di Natale, quando per festeggiare si univano al pane, simbolo della vita, gli altri elementi simbolo di ricchezza e prosperità, come per ogni “capodanno” che si rispetti, per ogni nuovo inizio. Il panpepato o speziato, è talmente importante, per quanto ricco di simbologia (oltre che di bontà), da diffondersi in tutti i paesi europei, acquisendo caratteristiche particolari e nomi diversi, ma tutti riconducibili alla stessa matrice, a seconda della zona di produzione… Troveremo così a Ferrara, Siena, Anagni, altri panpepati con ricette diverse, a Roma il pangiallo, a Genova il pandolce, a Milano il panettone, ed ancora in Tirolo lo zelten, a Norimberga il lebkuchen, a Gertwiller e Dijon il pan d’epices, nello Shropshire il gingerbread, e così via… Questo piccolo dolce, è diventato nei secoli quasi il simbolo della diversità che unisce, soprattutto nelle atmosfere natalizie.

Ma come nasce quindi la popolarità e la diffusione di questo dolce, all’apparenza “semplice”, rispetto ad altri?.. Sicuramente da lontano.

Alla tavola degli antichi romani erano presenti dolci preparati con latte, uova, frutta secca e vino, dolcificati con acqua melata, vale a dire l’acqua derivante dal risciacquo di recipienti che avevano contenuto miele, fino ad arrivare al melatello, semplice dolce a base di farina acqua melata.

Poi anche i pani speziati a base di miele riportati dall’Oriente dal senese Niccolò de’ Salimbeni nel XII secolo sembra abbiano contribuito, almeno a Siena, alla creazione di ulteriori combinazioni.

Le prime tracce scritte del Panpepato

Infatti, in Italia le prime tracce scritte si hanno da una cronaca del 7 febbraio 1205, nella quale si riporta che le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci (Siena), ricevevano come censo dai coloni “panes piperatos et melatos”, cioè pani elaborati con pepe e miele. Esistevano anche pandolci allo zenzero, e panpepati o pane impepati o pan spaziali, dolci diffusi in Toscana e resi pregiati dalla presenza di pepe, zucchero e spezie assieme a farina di grano, canditi, miele, fichi secchi, marmellata, pinoli. “Panforte” e “pan pepal” figuravano anche, tra molti altri dolci, negli Annali veneziani di fine Duecento. (La cucina medievale: umori, spezie e miscugli. Laura Malinverni).
Il panforte senese infatti nel 1370 figura come  prodotto da esportazione, consumato anche a Venezia durante le festività di Natale.

L’attribuzione ad ambienti monastici è propria anche del panpepato ferrarese, che pone la nascita del proprio dolce nel monastero di clausura del convento del Corpus Domini di Ferrara, nonché del Lebkuchen, che risulta menzionato per la prima volta nel XI secolo nel monastero di Tegernsee, come “phefforceltum”.

Questa matrice comune è dovuta alle spezie, in primis il pepe (tanto che spesso il lemma “pepe” era utilizzato per designare le spezie in generale, così dire pan pepato può anche voler dire pan speziato), minimo comune multiplo di tutte le ricette. Esse, notoriamente costose e pregiate, sono introvabili negli ambienti più poveri, ma usuali in quelli dei monasteri più ricchi e sulle tavole nobiliari.

Le proprietà curative delle spezie

Nel medioevo, oltre ad essere considerate simbolo di ricchezza e ottimi aromatizzanti, alle spezie venivano attribuite anche proprietà curative. Ad esempio lo zenzero, considerato “caldo” per via del suo sapore piccante, veniva proposto come rimedio per i disturbi digestivi, come antinfiammatorio e depurativo. Santa Ildegarda lo consigliava infatti per i fisici indeboliti e come antidolorifico, mentre pepe e cumino, sempre per Ildegarda, erano l’ideale, (mescolati con pimpinella, pan grattato e un tuorlo d’uovo) per combattere la nausea. E dall’unione di zenzero e farina, nasce il primo ginger bread, non ad opera di Ildegarda, che si limita a mettere polvere di zenzero sul pane ma, ancor prima, quasi un secolo, di Gregorio, vescovo armeno, (ancora un ambiente religioso) che invece aggiunge lo zenzero alla farina prima della cottura, esportando poi il biscotto in Francia, in particolare al monastero francese di Pithiviers.

Non stupisce quindi che i panpepati venissero preparati, nei conventi e nelle spezierie (come altre preparazioni definite di credenza), luoghi ove si praticavano principi di medicina, e che per questo motivo la ricetta fosse pressochè inesistente nei primi ricettari, stilati da cuochi che acquistavano direttamente le pietanze per il servizio di credenza.

C’è panpepato e panpepato

A questo punto si potrebbe delineare una doppia tipologia di panpepati.

PRIMA TIPOLOGIA
La prima riconducibile direttamente al pane arricchito con qualsiasi tipo di “condimento”, che potremmo assimilare alle “pizze” medievali, (niente a che vedere con le moderne ovviamente) prodotti di pasticceria che secondo l’accezione del Tanara (1644) sono a loro volta riconducibili a “varie sorti di pane, che ognuno può comporre a suo gusto”, aggiungendo alla pasta del pane “ogn’unto, come grasso, butiro e oglio, indi mandorle, over noci rotte, similmente in queste pizze si può misticar ogni frutto, ogni carne e ogni herba”, come la “pagnotta ovata” bolognese, impastata con zafferano e uva passa. Il tutto trova ampi precedenti nei medievali pan de noci, pantossa e placenta.

Potremmo assimilare a questa categoria il panes piperatos delle monache di Montecelso, il pan speciato, dell’Anonimo Padovano, (fine XV secolo) arricchito di “specie camelline” (1 libbra di cannella, mezza ciascuno di zenzero e di noci moscate, 6 once ciascuno di pepe e di garofani, 4 once ciascuno di galanga e di fusti, e 2 once di zafferano) e generalmente il pan speziato che ancor oggi in Francia ed Inghilterra, imperversa sulle tavole.

SECONDA TIPOLOGIA
La seconda riconducibile alle confetture, anch’esse preparate dagli speziali, come metodo di conservazione della frutta sia secca che fresca. Si tratta di preparazioni che tendono a sottoporre i frutti a trattamenti con zucchero o miele, mirati a protrarne la conservazione. Fanno parte generalmente dell’ultimo servizio di credenza, come il pignoccato, sorta di torrone a base di pinoli, o il nucato, miscuglio di noci, miele e spezie, servizio che insieme al vino speziato, accompagna gli ospiti alla porta. Frutta secca, o spezie rivestite di zucchero, aiutano la digestione e rinfrescano l’alito.

A questa categoria potremmo far appartenere il panpepato di norimberga, il panforte senese, il payn ragoun (pan speziato come traduzione ma richiamante l’italico “pignoccato” nei fatti) inglese, di cui riportiamo la “ricetta” essendo fra le prime a comparire nei ricettari scritti, nella fattispecie nel “The forme of cury” databile intorno al 1390, scritto dai Master-Cooks del re Riccardo II d’Inghilterra”:

“Prendi miele e zucchero di Cipro e chiarificali assieme, e tai bollire a fuoco lento affinché non bruci. Dopo un po’, prendi con le dita una goccia di composto e immergila in un po’ d’acqua e verifica se rimane compatta; togli dal fuoco e aggiungi un terzo di pinoli e zenzero in polvere, mescola finché comincia ad addensarsi, poi versalo su un tavolo bagnato; taglialo e servilo con cibo fritto, sia nei giorni di grasso, sia in quelli di magro.”

Finalmente il punto d’incontro

Poi, ad un certo punto della lunga storia del dolce, in Italia, entrambe andranno a confluire in quella che ancor più tardi, diverrà la versione moderna (1700/1800) del pampepato.

Il punto di unione dovrebbe trovarsi nel basso medioevo, fra trecento e quattrocento, in quanto le ricette che testimoniano questo passaggio cominciano a far capolino nei ricettari circa un secolo dopo, a testimonianza dell’uso ormai radicato. Va sottolineato che la data del 1492 che universalmente sancisce la fine del medioevo, non è uno spartiacque assoluto e varia a seconda delle discipline e delle localizzazioni geografiche. In campo gastronomico, è la cucina cinquecentesca che cancella le tradizioni culinarie medievali delle quali il “Libro de arte Coquinaria” di Mastro Martino, il primo ad aver lasciato un ricettario non anonimo, si configura come transizione verso la cosiddetta cucina moderna. Le sue ricette, pur presentando delle innovazioni, rispetto alle due “tradizioni” a cui fa capo la letteratura gastronomica medievale (la Meridionale e quella dei “Dodici ghiotti” fiorentini), in confronto a quelle della cucina di corte cinquecentesca, mostrano ancora tutto il sapore della “medievalità” a cui attingono. (Enrico Carnevale Scianca –  “La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni”)

Stefano Francesco di Romolo Rosselli, speziale di Firenze, ci lascia intorno al 1593 una ricetta del panpepato fiorentino che ancora è evidentemente figlia della tradizione medievale del pane speziato inteso come “confettura”, che richiama molto, se non fosse infatti per l’omissione delle mandorle il già famoso all’epoca, panforte senese:

PANE INPEPATO AL’USANZA DI FIRENZE

Pigliate conserve di zuche fatte in mele come ti dirò in questo a cap… libbre 300 con la quantità di mele che vi sta bene, che non vole essere troppo perché quanto è più pieno di ochi più è bello [alcuni ci agiungono ranciata libre 25 che è migliore]. Polle sopra fuoco di bracie che si scaldino in una caldaia da lavorare alla tonda: et quando sono ben calde poco più che tiepide che si possa sofrire la mano, gettavi sopra sale libre I1, pepe libre II rimenando sempre con mestatoio e  comincerai a dare la farina a poco a poco sempre menando. Et quando è rasodato alquanto che non si può più menare con il mestatoio, spianalo et abia zafferano nostrale pesto sottile infuso in libre 6 di acqua vite et datoli un poco di calduccio. Di poi gettalo sopra la pasta et 2 hominj galiardj rimenino galiardamente che il zafferano si incorpori bene. Et incorporato et bene menato comincia a dare e resto della farina a poco a poco che tucta si incorpori, che vorrà essere circha libre 200 o poco mancho. Quando la pasta è soda abastanza, alora spiana la faccia et spruzavi su della farina et cuoprilo et lascialo cosi per una ora. Poi comincia a spianarlo et porlo sopra l’asse. Sono alcuni per farlo migliore vi mettano once VIII delle spezie da bericuocoli retro scritto. Avertj che il forno non l’avampi ma lo rasciughi bene.

Mentre da un Manoscritto del Fondo Palatino della Biblioteca di Firenze, contenente un insieme di parti assemblate in epoche diverse, dal XV al XVII secolo, si trova quella che, pur non conoscendone la datazione precisa, (come Mastro Martino) potrebbe essere la ricetta che costituisce la transazione dal panpepato medievale e a quello moderno, attraverso l’unione delle due tipologie di panpepato individuate:

AFFARE PANI IN PEPATI

Recipe mele colato et cotto libre 20., conserva di zucca libre 20. conserva di melangolata libre 15 di poi mescolate ogni cosa insieme et faretegli dare un bollore insieme e quando vi pare ed odi che sia cotto a sutticientia li darai le spetie. pepe once ll. zenzero once ll. sandali rossi pestati sottilmente once 1 ½, noce moscade once 1/2. E tutte queste spetie che sieno ben peste et incorporatele in detta e di poi dategli farina q.s. et faretene buona pasta che sia duretta con il crescento e di poi faretene pagniotte de dua o tre libre et di poi fate pagniotte stenderete di sopra una lasagnia di pasta che voi ci possiate intagliare et fare arme d’ogni sorta e di poi mandategli in forno cotti che sono li tingnerete con un poco di zafferano e di poi ungneteli con un poco di mele lungo chiarito per dare lustro e anchora si può agiugnere in detta compositione noce tagliate. libre 1O buone e cie sono molto buone, le darete inanzi che date la farina.

Il fatto che nel manoscritto vengano citate per la maggior parte ricette di medicina, potrebbe indicare ancora una volta le proprietà terapeutiche attribuite al panpepato.

Le origini Narnesi del Pampepato Umbro

Parliamo di zone di influenza a livello gastronomico, e non solo, dell’Umbria in generale ed anche di Narni stessa, che possono aver dato vita ad un processo di sovrapposizioni di tradizioni e cultura culinaria non indifferenti. Il tutto, fino ad arrivare, passando attraverso la rivoluzione degli ingredienti portati dalle Americhe e della cucina moderna propriamente detta, al panpepato narnese, con una ricetta, ancora una volta delle monache, di San Bernardo dei primi dell’ottocento.

Giovanni Eroli ne riporta in un foglio sciolto del suo “Memoriale per cucina e pasticceria e altro per uso di Giovanni Eroli di Narni, gastronomo dilettante, approvato all’Esposizione Universale del Giappone con diploma di onore e medaglia di ricotta. Nell’anno di Redenzione 1840” semplicemente gli ingredienti, come se il modo di preparazione fosse talmente scontato da non meritarne menzione (come del resto le ricette medievali non recano tracce, se non sporadiche, di come si facessero pasta e pane per quanto fosse uso comune farne):

Nota per fare li pampepati in n. di dodici circa

• Farina basta un sediciano
• Noce un sediciano
• Miele libre 10
• Pepe libra mezza
• Sultanina due libbre
• Garofano soldi 5
• Candito una lira
• Per fare il gielo sopra zucchero fioretto
• Una libbra e mezza di cioccotalla

Da dolce per i ricchi a dolce per tutti

Da dolce per i ricchi, il panpepato è diventato per tutti, tanto da essere definito “dolce della tradizione contadina”, ma che invece conserva una ricchezza di contenuti, degna dei suoi primi antenati e di essere un dolce natalizio, per la simbologia che racchiude e la preziosità dei suoi ingredienti, a tutt’oggi alquanto cari, che vanno ad aggiungersi, in occasione della festività, al companatico.

Il pane è da sempre simbolo di vita, del corpo di Cristo nell’ultima cena, ma da ancor prima, l’utilizzo di un pane votivo durante le festività del solstizio invernale è attestato già presso le popolazioni celtiche ed era anch’esso un pane arricchito con frutta secca e miele, simbolo di abbondanza e ricchezza. Il culto mitraico, fusosi con il Sol Invitcus romano, non a caso trasmutatosi poi in Gesù, praticava un rito di consumazione di pane, vino e acqua.

L’uva passa (la passerina narnese) è simbolo di morte e rinascita, per l’essiccazione e la reidratazione a cui viene sottoposta, la sua importanza a Narni è stata già evidenziata.

Il simbolismo sacro della frutta secca

La frutta secca è da sempre, un simbolo di fortuna, fin dalla Roma antica, dove si spargevano noci in terra per i matrimoni, per il cristianesimo simboli di interiorità e misticismo (grazie alla protezione del guscio). Le noci, le più preziose (a Narni le uniche sottoposte a gabella, pari a 4 denari a rasiere – Lib. I Cap. CLXXI) rappresentano la trinità sacra di corpo, spirito e anima, essendo composte rispettivamente da guscio, mallo, gheriglio, la fecondità e fertilità, per la somiglianza all’organo genitale maschile, nonché uovo filosofico alchemico.
La mandorla è simbolo di morte e resurrezione, dell’uovo cosmico, di saggezza.
Le nocciole sono da sempre legate alla magia e all’ultraterreno, fin dai celti per i quali erano anche simbolo di saggezza, fecondità e preveggenza.
L’arancio e il cedro, la frutta candita più usata, rappresentano ricchezza, fertilità, intraprendenza, sensualità, ma anche perfezione e continuità, grazie alla forma sferica.
Essendo uno dei pochi frutti invernali, erano per molti popoli pagani un simbolo di abbondanza, che bene annunciava la prosperità dei frutti primaverili, simbolismo poi assimilato dalla religione cristiana nei festeggiamenti natalizi di ricchi e potenti prima, e universale poi quando l’industria moderna ha reso le arance accessibili a tutti.
Il miele, sempre per il mitraismo non a caso, veniva usato per purificare insieme al fuoco, ed era simbolo di conoscenza ed elemento prezioso, talmente tanto che gli sciami d’ape erano a protetti (a Narni da statuto non potevano essere vendute, ne esportate ne tanto meno rubate od uccise, pena 25 libbre di cortonesi, e se il miele fosse raccolto indebitamente il colpevole doveva restituire al proprietario dello sciame il doppio del danno  – Lib. III, Cap. CXLVII).
Oltre alle già citate peculiarità, perfino nella Bibbia le spezie sono citate in abbondanza a riprova del loro utilizzo massiccio anche in campo religioso, sia nei riti di adorazione, o di imbalsamazione, fino alla simbologia massima di nutrimento celeste (manna miscelata con semi di coriandolo), associate all’oro, alle pietre preziose e alle perle per la loro rarità, preziosità dell’aroma e segretezza del loro potere magico. (Alex Revelli Sorini)

Pertanto mangiare un panpepato, non è solo degustare un ottimo dolce, ma compiere un vero e proprio gesto sacrale, con la consapevolezza che è lo stesso dei nostri antenati, con il perpetuarsi delle stagioni, delle culture e delle tradizioni, cambiando si un ingrediente o una quantità, ma comunque in perfetta comunione con il resto del creato, qualsiasi sia il nome con cui lo si chiami… quindi, buon panpepato a tutti!

Patrizia Nannini

Dalle verdure spontanee agli orti comuni, vi siete mai chiesti come si evolve la cultura di erbe e spezie nell’Umbria e in generale nell’Italia medievale.

Il paesaggio urbano medievale

Il paesaggio urbano medievale, così’ come ci è testimoniato dall’architettura e dall’arte (basti pensare alla celebre Allegoria del Buon Governo del Lorenzetti a Siena) si presenta come  un alternarsi continuo di chiusure ed aperture: dalle mura civiche – che racchiudono la vita urbana, la definiscono e la limitano – ai campi, fino al bosco il passo è breve.

Le Porte d’accesso alla città murata segnano anche il passaggio tra la natura “salvatica” ed inospitale (il bosco, così come ci è narrato anche nei racconti e nelle favole…) e la sua domesticazione, tramite il lavoro dell’uomo, e portano alla comparsa degli orti, dei campi arati, che si estendono fino alle mura civiche.

Questo passaggio non è indolore, spesso è il risultato di espropriazioni, di guerre e di carestie, di un’urbanizzazione “forzata” per cui la città, il Comune medievale, tende a rinchiudersi dietro la sicurezza delle mura e dei castelli, delle torri e dei camminamenti di ronda, da cui la milizia cittadina osserva e controlla l’esterno, mentre il paesaggio rurale si modifica, si stringe, ed a stento sopravvive.

Nei periodi di carestia, durante le frequenti guerre, nei casi in cui è difficile muoversi da città a città, il Comune deve sopravvivere all’interno delle proprie mura, così come avveniva nei castelli dei Signori feudatari, ed allora l’acqua (il pozzo) ed il cibo sono necessità che costringono la  popolazione ad inventarsi nuove strategie di sopravvivenza.

Essendo difficile uscire dalle proprie mura, in questi casi un’importanza cruciale la assumono gli orti ed i campi coltivati in città, ed allora ecco nascere piccoli “orti urbani”, un sorta di micro-agricoltura gestita da gruppi di famiglie – o Parrocchie, quartieri – che coltivano piccoli appezzamenti di terra per i bisogni comuni.

Gli animali (maiali, ovini, mucche ed animali da cortile) possono muoversi spesso liberamente  in città, ma l’approvvigionamento di carne per tutti richiede spazi più aperti di quelli forniti da orti e giardini (dove a malapena si possono tenere oche e galline..), quindi le verdure rappresentano spesso gran parte del sostentamento pubblico. 

A tavola fra tradizione e contaminazioni “straniere”

La cucina e l’alimentazione si adeguano a tali bisogni, ed allora nascono tradizioni culinarie ricche di contaminazioni tra carne e verdura, e l’Umbria gioca una parte importante in questa mutazione.

La tradizione culinaria in Umbria viaggia infatti lungo due percorsi abbastanza definiti: quello vegetale e quello animale, che spesso  si incontrano  e si contaminano a vicenda. L’Umbria è può infatti essere definita come lo spartiacque geografico tra la “Romania” e la “Longobardia”, con una lunga storia di sovrapposizioni ed incroci  politici tra lo Stato della Chiesa ed il ducato Longobardo (si pensi a Spoleto), ed entrambe le dominazioni hanno contribuito  a formare una sorta di koinè alimentare: dall’uso dei cereali, con i diversi tipi di panificazione, allo sfruttamento del maiale (per cui Norcia diventa addirittura una “capitale” culturale della lavorazione),  questi due mondi si incontrano sulle nostre tavole da secoli.

Il maiale, in ogni sua declinazione (dall’arrosto ai salumi) gioca un ruolo importante nelle nostre cucine: la lavorazione della sua carne è da tempo immemorabile  un momento di unione, di convivio, di “pacificazione” tra famiglie e vicinanze addirittura, ed ogni operazione relativa alla sua preparazione coinvolge interi gruppi familiari sia in campagna che nelle piccole città.

La carne però è spesso un lusso, e durante i periodi di carestia – dal medioevo al 19° secolo –  il loro uso è fortemente limitato,  quindi alla base dell’alimentazione “di massa” ci sono le verdure, le erbe, i frutti della terra che vengono cucinati e serviti in ogni combinazione possibile.

Dalle “verdure basse” all’erba della “Provvidenza”, l’importanza dei vegetali

Le erbe spontanee e le verdure selvatiche sono spesso considerate in epoca medievale un dono divino.

L’importanza delle “verdure basse”, quelle che ogni cittadino può coltivare nel proprio orto, è ancora fondamentale per la nostra cucina, e ben prima dell’arrivo dei frutti esotici e del pomodoro – che arricchiranno i nostri giardini  solo a partire dal 17° secolo – le erbe naturali entrano nella nostra cultura popolare, come sinonimo di cibo povero ma essenziale,  per cui, quando dalle  nostre parti si fa riferimento al cibo semplice, si dice “mangiare pane e cicoria” !

Alcune erbe di campo sono da sempre alla base della cucina umbra, e la conoscenza di un territorio e delle sue piante sono fondamentali per trasmettere cultura locale,  prima a livello orale, quindi in forma scritta, nelle ricette casalinghe, ed infine nei ricettari.

Certe erbe non hanno nemmeno un nome definito, vengono infatti definite col termine “misticanza” – che indica anche un’insalata mista – eppure le donne e gli uomini della nostra terra le conoscono dall’alba dei tempi, mentre spesso i botanici e gli scienziati ne ignorano l’uso e la stessa esistenza. in questo senso la cultura  popolare le ha veicolate verso il presente, senza bisogno di definizioni ufficiali.

Nei periodi di magra, o in pieno inverno, le erbe prendono il posto della carne, o – se possibile – la accompagnano abbondantemente per supplire alla carenza di calorie; l’orto privato, domestico, o vicinale gioca in questo senso un ruolo fondamentale per l’alimentazione del gruppo-famiglia;  la stessa geografia urbana delle nostre città  (almeno fino al primo ‘900) è caratterizzata da un continuo alternarsi di mura ed orti, di giardini privati e semplici passaggi naturali verso le porte della città.

La tradizione delle passeggiate “extra moenia” a caccia di cicoria, raponzoli, valeriana, asparagi ed altre erbe è sopravvissuta fino ai giorni nostri, e soprattutto nei piccoli centri medievali non è raro imbattersi in anziani signori che si calano in fossi e percorrono strade poco battute durante le ore più calde del giorno, alla ricerca delle preziose erbe.

Si dice “erbe di campo” e si pensa ai fossi, ai prati, alla vegetazione spontanea che arricchisce le tavole, per preparare insalate dai gusti diversi, più amare di quelle coltivate e dai nomi curiosi, popolari (visto che – come abbiamo detto – non ne hanno di scientifici) che richiamano alla memoria il loro “uso” o la forma particolare: bietole, puntarelle, caccialepri, raponzoli, che si sposano all’aceto bollito, all’aglio, alla salsa di acciughe ed aceto, seguendo anch’esse quella “nobilitazione” tanto cara ai cuochi di corte…

Nel Medioevo i monaci chiamavano queste erbe “Provvidenza”, legando la loro  comparsa alla benevolenza di Dio, un alimento che non necessita di lavoro quindi, un dono inatteso della terra, e mentre la regola benedettina spinge al lavoro nei campi (ora et labora) gli eremiti preferiscono vivere di elemosina, ed amano di conseguenza questo cibo “divino”.

La maggior parte degli uomini (in campagna, e nelle nuove città nel medioevo) cercano però una sintesi, e così coltivano il campo, zappano, arano, ma poi accolgono con gioia anche queste erbe spontanee.

Bizzarre sperimentazioni Medievali, dall’orto Mistico, al pane senza farina.

Gli orti nel medioevo sono anche straordinari luoghi di sperimentazione, dove i saperi agronomici e le pratiche  di coltivazione si incrociano, e danno vita a veri e propri percorsi ideali e materiali. L’orto fornisce  il cibo (erbe, frutta, verdura e spesso cereali per preparare  il pane) ed assolve così alla sua funzione primaria, ma allo stesso tempo ripropone  uno spazio ideale, mistico (si pensi ai giardini zen della tradizione orientale), dove  il credente può addirittura ripercorrere i sentieri dell’eden, circondato da piante, colori ed odori che richiamano una spiritualità ascetica.

Le piante selvatiche, di campo, vengono lentamente addomesticate, e così i finocchi ed i cardi vengono  addolciti dagli orticoltori, che li trapiantano nei giardini strappandoli alla natura “salvatica” del bosco, del campo appunto.

Nei secoli le erbe selvatiche hanno persino contribuito alla ricerca affannosa del pane, il vero elemento culturale italiano, tanto importante nella nostra storia da aver contaminato il linguaggio, per cui l’italiano è l’unica lingua che  prevede l’espressione “pane e companatico” da cui si desume che l’alimento centrale è il pane, il resto accompagna il pane.  Questa centralità del pane (insieme a quella dell’olio) è – in parte – retaggio del cristianesimo, per cui la stessa transustanziazione vede il corpo di Cristo farsi pane per noi, ed il pane quotidiano è l’elemento portante addirittura del Padre Nostro.

Nei tempi  di carestia però, soprattutto nell’alto Medioevo e durante i lunghi periodi bellici, i cereali alti (grano) e quelli bassi (spelta, miglio..) scompaiono dalla tavola, ed allora non sono rari i casi di improbabili tentativi di panificazione con erbe di campo, persino con erbacce, che vengono macinate e trasformate in pagnotte, dal dubbio potere nutritivo e sostanzialmente immangiabili, se  non nocive per l’uomo. L’unico succedaneo del grano (naturalmente prima della comparsa del mais in Europa)  che ha avuto fortuna è la castagna: cotta, sminuzzata, tritata e trasformata in farina, con  essa si crea quello che forse è il primo dolce nazionale: il castagnaccio.  Non è un caso che il castagno sia anche chiamato “albero del pane” e la sua presenza all’interno degli orti vicinali o in quelli privati diventa nei secoli una costante anche in Umbria, accanto all’ulivo.

foto: Moreno Faina presso Ambienti Medievali di Narni

Fabio Ronci

Spunti e riflessioni sul rapporto tra Narni e mondo animale nel Medioevo.

Partiamo da un dato di fatto: per l’uomo medievale l’unicorno ha lo stesso valore e la stessa credibilità del cane di casa. A noi, uomini e donne della modernità, sembrerà strano, ma per un lungo periodo (diciamo dall’antichità classica all’Illuminismo, a grandi linee..) il confine tra reale ed irreale nel mondo animale è piuttosto labile.

La possibilità che nelle favolose terre di “Prete Gianni” esistano unicorni, sirene, grifoni è ritenuta plausibile da chi vive la propria vita all’interno delle mura civiche, e che – al massimo – ascolta le storie narrate da viaggiatori e dai pellegrini che tornano con le loro ”mirabilia” dalla Terra Santa.

Non a caso “Il Milione” di Marco Polo viene spesso letto alla stregua di una enciclopedia veritiera  dai cittadini stanziali all’avida ricerca di novità provenienti da quei mondi lontani. Il viaggiatore Veneziano non li delude: a Giava vede alcuni rinoceronti. Si tratta di animali che lui non ha mai visto, salvo che, per analogia con altri animali noti, ne distingue il corpo, le quattro zampe, e il corno.

Siccome la sua cultura gli mette a disposizione la nozione di unicorno, come appunto di quadrupede con un corno sul muso, egli designa quegli animali come unicorni. Poi però, siccome è cronista onesto e puntiglioso, si affretta a dirci che questi unicorni sono abbastanza strani, dato che non sono bianchi e snelli ma hanno “pelo di bufali e piedi come leonfanti”, il corno è nero e sgraziato, la lingua spinosa, la testa simile a quella di un cinghiale: “Ella è molto laida bestia a vedere: Non è, come si dice di qua, ch’ella si lasci prendere alla pulcella, ma è il contrario.” (Milione 143 – cit. da Umberto Eco).

Il mondo animale medievale si muove insomma tra questi poli opposti: quello della vicinanza, della quotidianità, per cui l’animale è parte integrante del sistema domestico e familiare, della stessa economia cittadina (per cui le strade in terra battuta delle città sono popolate di asini, galline, cavalli, mucche e maiali) e quello ideale, dove l’unicorno ed il grifone (non caso simbolo di Narni) viaggiano a braccetto appena fuori la  porta principale della città, oltre le mura, verso quei campi arati in cui si muovono i contadini rappresentati nell’allegoria del Buon Governo del Lorenzetti.

In città un posto speciale lo occupano i cosiddetti “porcelli di S. Antonio abate”, maiali legati al culto del Santo che sono liberi di scorrazzare tra vicoli e piazze senza timore di essere trafitti e trasformati in porchetta, uno status sociale che li pone quasi al livello delle vacche sacre in India!

La loro “intangibilità” è legata alla tradizione del Santo e dei suoi discepoli (i frati Antonini) che proteggono il popolo dal temutissimo herpes zoster, o fuoco di S. Antonio, creando ospedali a ridosso delle mura civiche, al fine di prendersi cura dei malati di questa – e successivamente anche di altre malattie contagiose.

I maiali rappresentano  originariamente proprio il primo sostentamento dei frati, e devono portare al collo una campanella per distinguerli dagli altri porci di città, che ovviamente non godranno della stessa protezione.

La loro fortuna passa ben presto anche nell’iconografia del Santo, il quale  verrà sempre  più spesso rappresentato con il maialino ai suoi piedi, come dimostrano molti affreschi medievali anche in Umbria, fino a far assurgere il Santo a protettore degli animali “tout-court”.

Nella Narni medievale gli Statuti riservano un capitolo speciale proprio a questi maiali: nel libro III° al capitolo 150 si legge infatti: “…considerando che la natura dei porci è di scavare, affinché essi non devastino vie e piazze, stabiliamo che il responsabile dei maiali di S. Antonio sia tenuto a mettere a questi un anello alle narici, e se qualche maiale sarà trovato senza anello, il responsabile sia punito con 20 soldi cortonesi. E di sopra quanto predetto, che il sig. Vicario trovi i colpevoli e li facia punire, e prenda i suddetti porci, e se entro due giorni non trovasse di chi fosse il porco lo faccia vendere..”

Il maiale è sicuramente l’animale più utile e completo per l’economia della civitas medievale: quelli di S.Antonio fungono da “spazzini” delle strade, mangiando gli scarti e l’immondizia dei mercati, ma rappresentano – qui come un po’ in tutta l’Umbria – anche l’alimento principale delle famiglie allargate, per cui l’uccisione e la macellazione del maiale a Dicembre diventa un happening che coinvolge tutta la “vicinanza”, il Terziere, o la Parrocchia, ognuno con i suoi compiti e mansioni.

La presenza di una corporazione di macellai d’altronde è ben documentata anche nella toponomastica, per cui la stessa Via Marcellina richiama alla mente proprio il marcellus, ovvero il nome tardo latino del maiale, a testimonianza di botteghe di macelleria in zona.

Ancora gli Statuti comunali del 1371 regolano il mercato e la vendita delle carni di ogni tipo (dai maiali ai bovini, a varie tipologie di volatili che oggi noi escluderemmo da una dieta ideale..) ordinando la pulizia costante dei banchi e delle botteghe, per cui il Vicario doveva mandare i suoi notai a verificare tali condizioni igieniche due volte a settimana.

Le carni di bassa macellazione potevano essere vendute ma solo fuori porta; in città i banchi dove si vendevano le carni animali erano sempre sotto osservazione, anche per evitare che i macellai gonfiassero le carcasse appese ai ganci al fine di aumentarne il peso, mentre d’estate la vendita all’aperto di tale carne veniva limitata per evitare il fetore, e concessa solo di domenica e nei giorni festivi.

Fin qui il rapporto tra narnesi ed animali da mercato (per lo più morti quindi, sotto forma di carne) ma cosa sappiamo del rapporto tra uomo ed animale vivo? Le cronache – e la letteratura – ci testimoniano dello stretto rapporto tra uomo e cavallo ad esempio, per cui la caccia  (alta, nobile, come la falconeria di cui fu maestro Federico II, o bassa, spesso di frodo esercitata per pura sopravvivenza…) vede il connubio cacciatore – cavallo al centro dell’azione. Una sinergia utilitaristica che spesso si trasforma in vero affetto.

Se è vero che tutti gli animali sono sottoposti all’uomo per volere divino, è altrettanto vero che nemmeno gli animali possono essere considerati tutti sullo stesso piano. Secondo Giordano Ruffo, nobile addetto alle scuderie di Federico II e autore del “De Medicina Equorum”, un vero e proprio trattato di veterinaria, il cavallo rappresenta il più nobile tra tutti gli animali, perché “attraverso quello i principi, i magnati e i cavalieri possono essere distinti dai minores”. Non stupisce, perciò, che i trattati relativi alla cura degli animali riguardino principalmente questo vero e proprio status symbol del tempo.

Altra coppia indissolubile è quella rappresentata tra uomo e cane, che vanta già una lunga tradizione: basti pensare all’affetto del cane Argo verso Ulisse, ed alle tante fabulae che sorgono dalla cultura classica, laddove il cane è exemplum di fedeltà ed amore incondizionato. Un rapporto che sopravvive anche nel medioevo, e che si trasforma, se vogliamo, anche grazie all’azione del santo più ambientalista: il nostro conterraneo  San Francesco, che ammansendo il lupo lo  riporta ad una dimensione domestica, affiancandolo ad altri cani che già popolano le case dell’Umbria.

Gli Statuti narnesi dedicano particolare attenzione al rapporto tra  uomo ed animale, un’attenzione molto “moderna” che non ci attenderemmo da un mondo così violento, in cui la tortura e la pena capitale era spesso la regola e non l’eccezione. Eppure i legislatori sono consapevoli del fatto che gli animali domestici rappresentano una ricchezza per la stessa comunità, e chiunque li avesse  colpiti solo per collera veniva punito duramente.

Il capitolo 4 del III° libro recita infatti: “…se qualcuno abbia percosso qualche animale con armi da offesa, cioè coltello, spada e simili, e ne sia uscito sangue con conseguente morte, se bove, vacca, asino o somaro, paghi 15 soldi alla Camera e risarcisca il danneggiato. Se invero sia capra, becco, castro, cane o scrofa paghi 100 soldi e risarcisca  il danno.(…) Se abbia percosso un cavallo, un mulo o bestia da soma paghi 24 libbre e risarcisca il  danno. Se la morte non ne sia conseguita, ma non fossero più buoni a nulla, risarcisca comunque come detto..”.

Tali pene non i applicavano invece ai cani nel contado in quanto  – si suppone – questi erano molto numerosi fuori delle mura civiche.

Come si vede anche dai nostri Statuti quindi, l’utilità dell’animale è in primis la misura del suo valore puramente economico. All’interno di un’economia domestica  che vive anche di piccoli allevamenti privati, magari negli orti di vicinanza, la presenza degli animali è una costante, ed il valore è direttamente proporzionale alla loro utilità per costruire ricchezza familiare.

Un discorso a parte merita il gatto: l’animale più enigmatico e polisemico del medioevo, attributo immancabile delle streghe e del mondo demoniaco, ma invocato e ricercato per la sua abilità di cacciare i topi, che all’epoca erano untori portatori di peste, e quindi proprio per questo motivo una necessità nelle città sporche ed a rischio epidemico; i felini non hanno però goduto di buona fama nemmeno grazie a questa loro peculiarità.

Una delle ragioni forse è da ricercarsi nell’amore che invece lega il mondo islamico ed orientale in generale (basti pensare alla loro sacralità in Egitto) al gatto: secondo una leggenda popolare il profeta Maometto aveva costantemente al suo fianco una gatta chiamata Muezza, a cui voleva molto bene.

Muezza un giorno si addormentò sulla veste di Maometto e, giunta l’ora della preghiera, Maometto indeciso sul da farsi, per non svegliare la gatta, tagliò il pezzo di veste dove essa dormiva. Al ritorno di Maometto la gatta gli andò incontro e per ringraziarlo gli fece tante fusa.

Egli, lieto e contento di tale accoglienza, elargì doni per Muezza e i gatti a venire.

Ecco quindi che in un’Europa medievale, dove le Crociate alla riconquista della Terra Santa sono l’humus dell’epos cavalleresco, l’uomo tende a dimenticare l’eredità culturale che l’Islam ha invece lasciato in Italia (dai califfati in Sicilia all’attenzione di Federico II, dalla scoperta dei numeri primi alla scienza della navigazione) e rifiuta ogni ideale religioso che possa vagamente ricordare il mondo arabo, ormai relegato a minaccia “saracena” da rifiutare in toto.

Eppure una leggenda vuole che la Madonna stessa avesse un gatto, forse un soriano, perché nel manto di quest’ultimo vi sono striature a forma di M, come Maria. Il gatto, del resto, compare in molte opere d’arte a soggetto religioso e con diversi significati. Nel Medioevo il gatto fu spesso cacciato e ucciso perché associato alla malignità e al demoniaco, ma dal XIV secolo, dopo la peste nera diffusa in Europa attraverso le pulci dei topi, il gatto iniziò essere rivalutato.

Anche in questo caso quindi, il rapporto tra uomo ed animale domestico supera le ideologie e le superstizioni per sostanziarsi nella pura utilità, una costante della vita quotidiana nel medioevo.

Fabio Ronci